l’apoteosi della Panarda

 

L’inscindibile legame tra comunità e prodotto tipico fa della regione una caratteristica quasi unica di questa terra. I prodotti abruzzesi sono l’espressione di una cultura popolare che si tramanda, di generazione in generazione.

 

 

La cucina, fortemente legata al territorio, è dunque sostenuta dalla produzione locale: la semplicità degli ingredienti viene sapientemente trasformata con fantasia in pietanze appetitose e sostanziose. In ogni periodo dell’anno e in ogni angolo della regione è possibile gustare piatti eccezionali che nascono dall’antica tradizione pastorale e contadina e che sono stati mantenuti, riscoperti o rivisitati da numerosi chef, ristoratori e produttori innamorati del loro lavoro e soprattutto del loro territorio. La cucina teramana è considerata un pò la “madre” della cucina abruzzese, in quanto comprende sia una zona “terragna” ma anche una connotazione marinara ed esprime peculiarità evidenti in molte preparazioni.

Dallaconsuetudine all’utilizzo delle provviste della dispensa invernale nascono “Le Virtù”, una sorta di zuppa con ogni tipo di legume (la tradizione ne vuole sette:fagioli bianchi e colorati,ceci, cicerchie, lenticchie, fave e piselli), ritagli di pasta, verdure ed erbe spontanee, osso del prosciutto e tenerume di maiale. Ogni ingrediente preparato separatamente è poi unito agli altri. Si mangia rigorosamente il 1° maggio.

E’ una ricetta del ’800 che divide l’interpretazione collettiva delle origini: da una parte riunisce le virtù della donna di casa, capace di recuperare gli avanzi della dispensa invernale, dall’altra le virtù dei prodotti stessi, ingredienti elargiti dalla generosa terra.

 Sempre rimanendo nel territorio teramano la zuppa di ceci con pane fritto e il tacchino alla Canzanese (tacchino disossato e cotto al forno, ornato di gelatina) caratterizzano i pranzi importanti, dal natale ad altre ricorrenze nel corso dell’anno. Per chi ama i sapori forti le mazzarelle, interiora di agnello, coratelle, avvolte in foglie di indivia e legate da budella di agnello. Le mazzarelle vengono cotte al forno o in padella e possono essere servite sia in bianco che con pomodoro. Da non perdere il timballo (vari strati di crepes farciti con ragù, formaggio, funghi o ortaggi) e i maccheroni alla chitarra con le pallottine di carne.

Poichè l’allevamento del maiale veniva praticato fin dalla preistoria, l’inverno è anche dedicato alla preparazione dei prosciutti e dei salumi, tra i quali spicca la ventricina (teramana e vastese), ottenuta dalla macinatura di grasso e magro, conservata in budelli a forma sferica. Ma anche la soppressata, i salsicciotti dell’Alto Vastese, le salsicce di Subequana e la Mortadella di Campotosto non vanno sottovalutati.

Capra e pecora sono elementi-alimenti fondamentali nella cucina abruzzese, sia come spezzatino, che come formaggio. La capra alla Neretese viene cotta in un tegame o al forno con pomodori e peperoni e talvolta buccia di limone, e la pecora alla Callara (chiamata anche coatto), bollita all’interno di un pentolone, la callara appunto, insieme agli odori.

Tra i formaggi, un discorso a parte merita il pecorino di Farindola, dalle origini antichissime, unico in assoluto realizzato con il caglio di maiale, rinnovando lo storico connubio tra pecora e maiale, sostegno della dura vita contadina. Dalla fine degli anni ’90 un egregio tentativo di recupero fu fatto da parte degli enti locali e istituzioni e nel 2001 questo tipico prodotto rientra nei presidi SlowFood.

Abruzzo è anche mare, cucina marinara, semplice e povera quanto complessa e rivisitata. Il “brodetto” è tipico, caratteristico e vasto…e quello “alla vastese” appunto, ne è il capostipite. Nasce come piatto povero della tradizione marinara. I pescatori, dopo aver venduto il meglio della pescata, preparavano per loro un brodetto di triglie, merluzzi, sogliole ed altri pesci invenduti. Con il tempo è diventato il piatto tipico della costa abruzzese, perfezionandosi con l’aggiunta di pesci prelibati e ricercati. Oggi la zuppa si può gustare con pomodoro fresco nel quale annegano seppioline, calamari, cianghette, pannocchie, cozze, merluzzi e tanto altro fresco pescato.

Fra i numerosi dolci in Abruzzo quelli caserecci trionfano: da forno, antichi, che conducono sempre più alla tradizione locale, fatti in casa, come “le sise di monache” di Guardiagrele (dolce-simbolo a tre monti di pandispagna ripieno di crema), la pizza dolce, il parrozzo di Pescara, il pan dell’orso, i mostaccioli, i bocconotti, le neole, le ferratelle fino ad arrivare agli ormai famosi (e industriali) confetti di Sulmona. I bocconotti ad esempio, sono paste ripiene che si trovano un pò in tutta la regione anche se inizialmente erano la specialità del Chietino,di Lanciano per l’esattezza.

I dolci caserecci abruzzesi sono per lo più preparati con ripieno di marmellate (preferibilmente uva e prugna) oppure mandorle tostate , cannella, limone, cacao, mosto, ricotta. Sempre diversi eppur caratteristici, legati alle feste e ricorrenze agrarie o religiose oggi ogni occasione diventa un quotidiano appuntamento per gustarli.

 

 

 

 

l’apoteosi della Panarda 

 Ma il trionfo del gusto, l’apoteosi dei sensi e, soprattutto, la sfida culinaria sia per gli chef che per i commensali, ha un nome soltanto: la Panarda.

Non è un piatto tipico, nemmeno una specialità locale. La Panarda è un rito collettivo del cibo. Un banchetto allestito in precise ricorrenze, un tempo religiose, oggi anche in versione “laica”. La Panarda è uno spettacolare e lauto banchetto che impone agli astanti di onorare la tavola consumando tutte le portate servite. Il numero delle portate varia da un minimo di quaranta ad un massimo senza limite. Per ore e ore una carrellata di antipasti di pesce, di carne, zuppe, primi piatti, secondi, contorni, formaggi e dolci, intervallati da decotti e momenti d’intrattenimento.

La tradizione vuole che, accanto ad un repertorio di specialità gastronomiche della zona, non debbano mai mancare alcuni alimenti fissi quali il brodo di gallina e vitello, il caldaio del lesso, maccheroni carrati all’uovo, la pecora alla cottora, le frittelle di pasta, le ferratelle ed infine, come chiusura, un piatto di fave lesse accompagnate dalla panetta(pasta lievita con aggiunta di uova)

 Di seguito alcuni riferimenti ed informazioni utili per un soggiorno piacevole e sensoriale:

Ristorante La Lanterna Via Valignani – Cepagatti (PE). 085 9772277

Palazzo Tour d’Eau Via Monte 8 – Carunchio 0873 957006 

Castello Chiola Via Degli Aquino, 12 – Loreto Aprutino (PE) Tel 085 8290690
Borgo Spoltino Mosciano Sant’angelo (TE)Tel.085 8071021
“La Bandiera” – C.da Pastini – Civitella Casanova (PE) te 085845219
La Locanda del Pompa – Loc. Bivio Campli – (TE) – Tel./fax 0861569011
Ristorante Zunica - Piazza Filippi Pepe – Civitella del Tronto Tel 086191319
Ristorante Villa Maiella - Guardiagrele (CH) 0871809319
Ristorante “La Rusticana” Lungo Mare Cordella Ernesto, 88, Vasto (CH)
“Castello Aragona” Via S. Michele, 105 – Vasto (CH) Tel. 087369885
Osteria della Posta Via Palombaia, 1 – Poggio Picenze (AQ) Tel 086280474
“Meripol” Lungomare Marconi, 290 ALBA ADRIATICA (TE)
“Leondoro” - Piazza Del Sacro Cuore 55 fax: 085 4213267 – Pescara
Zenobi – Contrada Riomorto 132, Colonnella (TE) tel.086170581
Pasticceria Lullo Emo - Via Roma, 105 - Guardiagrele (CH)Tel.087182242
Consorzio di Tutela del Pecorino di Farindola Via San Rocco, FARINDOLA (PE) Tel. 085 823133

Per ulteriori informazioni: Abruzzo Promozione Turismo 085429001 – B2BAbruzzo.it

 

Silvia Donnini