PRESENTATO A ROMA IL LIBRO DI FAUSTO ARRIGHI

MANUALE DI COMPORTAMENTO PER CUOCHI,CAMERIERI, RISTORATORI E UN PO' ANCHE PER CLIENTI
CON CONTRIBUTI DI MASSIMO BOTTURA & NIKO ROMITO

 

Non si parla molto di cucina nel libro di Fausto Arrighi, già direttore per 8 anni della Guida Michelin Italia e, ancora prima, per altri 28 ispettore della mitica  "Rossa" con all'attivo circa 8 mila locali visitati. Nel suo libro "Al ristorante come a teatro", presentato a Roma all'Hotel Six Senses, scrive che l'andare in ristorante è come vivere una coinvolgente rappresentazione teatrale con tanti personaggi, ognuno nel suo ruolo.

E lo diventa anche l'ospite, completando il cast. E cosa rappresenta lo chef, sempre troppo, esageratamente, nel cono di luce?
"E colui che scrive l'opera - dice Arrighi (foto a dx)- come Mozart o Bellini, e non è il personaggio fondamentale in una certa tipologia di ristorazione. I protagonisti sono tanti, a cominciare da chi prende la prenotazione, dal personale di sala fino a tutti gli altri. Insieme e in armonia tutti devono fare in modo che l'ospite percepisca le sensazioni di piacevolezza che ricorderà e che forse lo faranno tornare".
Anche Massimo Bottura nella prefazione lo conferma: "La cucina è solo una parte dell'esperienza, che deve essere avvincente e coinvolgente".

"Il lettore del libro - aggiunge Niko Romito- sia esso spettatore, autore o tecnico di scena, troverà nel mondo della ristorazione e in questa metafora il significato di molti gesti che non sono pura forma ma strumenti per veicolare un contenuto".
Con una visione lavorativa globale l'autore tocca tutte le figure dell'accoglienza e delle brigate e suggerisce l'ottimale stesura del menu, come fare la comanda, studia la mise en place, la scelta delle divise, sottolinea l'importanza del briefing prima che lo spettacolo cominci.
E' un libro che si rivolge in particolare ai giovani che si avvicinano alla ristorazione facendo un percorso di alta qualità. Il sottotitolo recita infatti "Manuale di comportamento per cuochi,camerieri, ristoratori e un po' anche per clienti". Anche questi ultimi sono parte della rappresentazione e anche per loro c'è un consiglio su modi, maniere e comportamenti perchè tutto sia davvero completo e armonico. Non diktat ma note sobrie e gentili, come può fare soltanto un grande esperto della ristorazione. ,
Alla presentazione romana del libro - che non casualmente ha la copertina rossa come la mitica Bibbia amata e temuta dai cuochi - a testimoniare l'evoluzione della cucina e dei suoi protagonista c'era Alessandro Pipero, chef e ristoratore di lungo corso che ha sottolineato come tra i maggiori problemi del settore siano la difficoltà di trovare personale ben formato e la lentezza della burocrazia, sollecitando una maggiore attenzione delle istituzioni.
Per L'editore Manfredi Nicolò Maretti (nella foto) era necessario scrivere questo manuale di sensibilità e di pratica, un'ode all'empatia, un concentrato di attenzioni, di modi e di usi da immagazzinare e da mettere in atto all'occorrenza.
La Casa editrice nasce nel 1999 dal progetto editoriale del giornalista e scrittore Valerio Riva in collaborazione con Carlo Ripa di Meana.

L'incontro poi di entrambi con i vertici della futura Maretti sprigionò sinergie e motivazioni collaborative soprattutto in campo artistico.
Fausto Arrighi, nato a Martignana di Po, nel 1951, vive a Cremona ed è attivissimo nel settore della ristorazione con scritti , partecipazione a congressi e consulenze in tutt'Europa.

L'Hotel Six Senses, che ha ospitato la presentazione del volume, è una raffinata oasi urbana nella storica Piazza San Marcello.

 

Al ristorante come a teatro

128 pagine, 24 euro

www.marettimanfredi.it 
www.sixsenses.com 

 

 

 

 

Mariella Morosi