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Sono 32 i ristoranti premiati con il massimo risultato, le Tre Bacchette, nella nuova Guida "Sushi 2025" del Gambero Rosso, presentata a Roma nella sede di Civita dalla curatrice Pina Sozio e dal nuovo direttore del network Lorenzo Ruggeri. Assegnati anche i premi speciali: Maestri del Sushi,Novità dell'anno, Valorizzazione del Sakè, Miglior servizio di sala e Migliore proposta del bere miscelato.
E' il primo volume completo sulla cucina giapponese in Italia, dopo una sorta di numero zero che ne segnalava 22, uscito nel 2021, nel difficile periodo post pandemia.
"Ora i tempi sono cambiati - ha detto Sozio - e in questo volume ci sono tante storie di amore per la cultura nipponica, storie di giapponesi che hanno voluto trasmettere al nostro Paese una grande eredità gastronomica e anche storie di italiani, folgorati dal fascino della cucina del Sol Levante".
La Guida  vuole evidenziare le esperienze di eccellenza incentrate intorno al sushi. Ma questo termine, combinazione perfetta tra le parole “su” (aceto) e “meshi” (riso), esprime non soltanto una preparazione, ma un'arte antica praticata nei ristoranti, nei sushi bar, nei locali fusion, fine dining, take-away e delivery. In totale in questo volume sono 223 gli indirizzi di insegne che hanno investito in qualità e innovazione, tra sapori autentici, ma anche contaminazioni più moderne, per un cibo sempre più popolare che continua ad attirare nuovi consumatori. La guida, infatti, contempla anche le declinazioni creative e le contaminazioni del sushi con altre culture, dalla cucina nikkei peruviana a quella nippo-brasiliana, con la presenza di indirizzi asiatici, cinesi e fusion. E non mancano nemmeno gli chef italiani innamorati della tradizione giapponese, capaci di fondere tecniche orientali e sapori mediterranei.
Per numero di insegne segnalate e premiate con le Tre Bacchette - il simbolo che esprime l'eccellenza- vince Milano. A partire dalla celebre insegna Poporoya. Da qui parte la storia del sushi nel 1989, con lo chef Hirazawa Minoru, detto Shiro, che pian piano è riuscito a vincere la ritrosia degli italiani per una cucina allora misteriosa. Del resto nel capoluogo lombardo si identificano anche le origini della cucina giapponese di qualità, promossa dall'AIRG, l'associazione Italiana Ristoratori Giapponesi premiata anche dal Ministeri degli Esteri di Tokyo.
Sono molte altre le nostre grandi città che vantano una ristorazione nipponica d'eccellenza, ma stupisce che vi sia anche in comuni piccoli come Avigliana (Torino), Noci e Terlizzi nel Barese o Nola (Napoli). Località forse più legate alle tradizioni mediterranee e che invece hanno assistito negli ultimi anni a un incremento significativo di ristoranti che offrono specialità d'Oriente, spesso reinterpretate con un tocco locale. Unica regione prima di ristoranti giapponesi è il Molise.
Durante la presentazione della Guida è stato assegnato il Premio Speciale "I Maestri del Sushi", a otto grandi nomi .È un riconoscimento alla carriera dei più grandi chef che hanno fatto scuola in materia di cucina giapponese: la Guida celebra 8 grandi nomi: Haruo Ichikawa di Ichikawa,Masashi Suzuki di Iyo Omakase,Hirazawa Minoru di Poporoya,Ikeda Osamu di Shiro Poporoya,Wicky Priyan di Wicky’s Innovative Japanese Cuisine e Yoshinobu Kurio di Yoshinobu. Due i nuovi ingressi: Francesco Preite di Moi Omakase a Prato, un ambiente intimo ed elegante dove assaporare una fantastica cucina nipponica che ha trasformato la cittadina toscana in un punto di riferimento per gli amanti della tradizione giapponese in Italia e Ignacio Hidemasa Ito di Otoro81 a Napoli, protagonista di un vero e proprio polo del cibo e del benessere distribuito in 1200 mq nel centro della città con una cucina fusion di altissimo livello.
Questi gli altri premi speciali:
La novità dell’anno:
Azabu10 a Milano, in zona Bicocca, aperto nella primavera del 2023, il locale del neanche trentenne Gianluca Arcieri è un tributo al pesce crudo, cotto e soprattutto frollato.
Valorizzazione del sake
Sakeya a Milano, uno dei templi italiani del sake con più di 150 etichette provenienti da 47 differenti prefetture e un menu con piatti di livello in abbinamento ai distillati ideati dallo chef Masaki Inoguchi, detto Masa.
Hiromi – La Maison a Roma, nuovo progetto di una famiglia imprenditoriale che conta già diverse insegne di cucina e pasticceria nipponica in città e che propone una selezione di oltre 160 etichette di sake, cui si aggiunge anche un’interessante proposta di pairing con i cocktail, tra signature e classici.
Miglior servizio di sala
Umi a Salerno, è anche tra le eccellenze con le Tre Bacchette questo locale dagli arredi minimal chic, ispirato alle locande nipponiche rivisitato in chiave elegante e moderna che offre un servizio professionale e attento per gustare una cucina tradizionale giapponese di qualità.
Miglior proposta di bere miscelato
Moon Asian Bar a Roma, sul bellissimo rooftop dell'Hotel Valadier, è il locale ideale per una sosta di gran classe per una cena, ma anche un aperitivo con una bella drink list, che propone tanti classici, ma anche diversi signature in chiave asiatica. Ugualmente interessante la pregiata carta dei sake.
Un interessane glossario spiega l'uso e la provenienza dei principali ingredienti per confezionale il sushi nelle svariate forme.

"Sushi 2025"  Gambero Rosso

190 pagine

9,90 euro

Questi i migliori 32 ristoranti, divisi per regione:
Piemonte
Le Petit Restaurant Japonais - Avigliana (TO)
Kensho - Torino
Wasabi - Torino
Lombardia
Ichikawa - Milano
Iyo Omakase - Milano
Nobu Milano - Milano
Nobuya - Milano
Osaka - Milano
Shiro Poporoya - Milano
Wicky's Innovative Japanese Cuisine - MilanoYoshinobu - Milano
Emilia-Romagna
Seta - Bologna
Yuzuya - Bologna
Uni Restaurant - Cervia (RA)
Toscana
Moi Omakase - Prato
MarcheTetsu - Ascoli Piceno
Umbria
Il Vizio - Perugia
Lazio
Hasekura - Roma
Kiko Sushi Bar - Roma
Kohaku - RomaSushisen - Roma
Abruzzo
Oishi Japanese Kitchen - Teramo
Campania
Japit - Benevento
Otoro81 - Napoli
Vero Omakase Rooftop - Nola (NA)
Umi - Salerno
Puglia
Fugur Restaurant - Lecce
Fusion - Lecce
Yuki Cucina Giapponese - Noci [BA]
Frank Sushi Club - Terlizzi (BA)
Sicilia
Hio Sushilab - Palermo
Sardegna
Mizuna Japanese Restaurant - Olbia

Mariella Morosi