Il pane è l’alimento più buono e sano, alla base della dieta mediterranea, uscito trionfante dalle demonizzazioni periodicamente tentate da dietologi improvvisati e dai fanatici della linea a tutti i costi.

Ed è ancora più buono e genuino se sappiamo com’è fatto, preparandolo da soli nel forno di casa. Il messaggio, molto convincente, arriva dall’ultimo libro di Sara Papa, “Tutta la bontà del pane“, che a differenza di altre pubblicazioni parte dalla base, descrivendo con semplicità materie prime, cioè acqua e farina, tipologia ed efficacia dei vari lieviti, procedimenti e temperature di cottura. 

 “Anche chi non ha esperienza può farlo – assicura l’autrice - l’importante è provarci e pian piano, incoraggiati dall’irresistibile profumo e dal gusto, si riuscirà a farlo sempre meglio“.

C’è molto della sua esperienza personale. Racconta infatti come per caso si riappropriò della ritualità del pane e dei ricordi di quando bambina, in un piccolo centro della Calabria, vedeva la mamma settacciare la farina conservata nei sacchi, impastarla col lievito madre, mantenuto attivo in ciotole di terracotta per generazioni. Ecco, il lievito madre è il primo tabu da far cadere. Non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato fermentare per consentire ai benefici microrganismi di trasformare gli zuccheri in amidi producendo anidride carbonica: questo proceso naturale farà gonfiare l’impasto dando leggerezza al pane. Rinfrescato e reimpastato con altra acqua e farina, ogni volta che serve, questo miracoloso agente lievitante del tutto naturale può durare all’infinito. E’ prudente comunque conservarne anche una piccola scorta in freezer. Niente di male, in emergenza, a usare il solito quadruccio di lievito di birra, in vendita dovunque. Non bisogna gettare la spugna se al primo tentativo il vostro pane non risulta morbido e perfetto – raccomanda l’autrice- sarà comunque buono e già il suo profumo vi ripagherà per lo sforzo trattenendovi dall’archiviare l’impresa.

Sara Papa non dà nulla di scontato, ma si guarda bene dall’usare toni cattedratici. Su una cosa non transige: la qualità delle materie prime. Soprattutto le farine per dare il meglio devono essere quelle di una volta, cioè macinate a pietra, che non è difficile trovare anche al supermercato. E perchè non provare a miscelare le farine, di grano tenero, duro, mais, farro o kamut? Il risultato sarà sempre appagante e comunque si otterrà una gustosa, anche se non perfetta, opera prima. 

Il libro è una guida preziosa, ma è anche solo da leggere, pieno di informazioni sull’alimento più simbolico protagonista della storia sociale, religiosa, politica e tecnica di tutti i popoli, fin da quando in Egitto il primo pane di cereali frantumati grossolanamente fu messo a cuocere su una pietra arroventata. Gli ebrei ne fecero il fondamento delle loro leggi religiose e sociali, e i romani lo diffusero in tutto l’impero, trasformando i territori conquistati in immensi granai. Nel suo nome avvennero moti e rivoluzioni, anche – ci dicono le cronache- recentissime. Ogni campanile italiano ha il suo pane, o i suoi pani, al centro delle tradizioni delle feste. Il libro contiene le ricette di pani e focacce calabresi -omaggio alla regione- come la Pitta ripiena di olive schiacchiate pomodori, cipolle di Tropea e provola silana e quella Serrese con fiori di sambuco, i Tarallucci all’olio e i Quadrotti all’origano, le Zeppole di tonno, il Grappolo di pane con pachino, nonchè le robuste preparazioni a base di ‘nduia, un indiavolato salume con più peperoncino che carne di maiale. Ci sono anche interessanti divagazioni etniche come un semplice procedimento per fare la mediorientale Pasta Fillo o l’indiano Chapati, rotondo e soffice, perfetto per raccogliere salse. Altre creazioni, belle e colorate da provare: Palline fritte di scamorza e mortadella, Baguette al cacao e uva passa, Treccia aperta ripiena con prugne, noci e mele, quella a sei capi con pistacchi o Panettoncini glassati alle arachidi. Tutte le ricette sono sul libro, con tanti step fotografici per rendere chiari i passaggi. Questa “regina dell’arte bianca” è stata per un anno alla Prova del Cuoco di Rai Uno impastando e cuocendo in diretta profumate prove d’autore andate poi a ruba tra i tecnici di studio a telecamere spente. Fa parte della Federazione Nazionale Cuochi ed è docente presso varie scuole di cucina tra cui quella di Arti Culinarie Cordon Bleu e la Mise en place di Napoli, ha scritto libri e collabora a importanti testate di enogastronomia.Edizioni Gribaudo. 140 pagine- 14,90 euro

Mariella Morosi