A "IL CARRETTINO" DI GROSSETO LE PROPOSTE DI ANDREA GRECO, PIONIERE DEL GLUTEN FREE

A "Il Carrettino", pasticceria e ristorante, i peccati di gola meritano piena assoluzione e soprattutto regalano anche ai più golosi leggerezza e benessere. Cannoli di ricotta freschissima, soffici brioches con gelato, cassatelle, sfincioni, arancine di riso, panelle di farina di ceci , e ancora, pasta alla Norma e alle sarde, lasagne al pistacchio, dove il pregiato frutto di Bronte è anche nell'impasto, involtini di pesce spada e una caponata dal perfetto equilibrio dolce-salato.

 C'è tutto il buono della Sicilia in questi due locali di Grosseto, la città maremmana dove il titolare Andrea Greco, palermitano, si trasferisce, un paio di decenni fa, con tutta la sua famiglia. Ma qui c'è di più di un elogio alla migliore tradizione siciliana: c'è la certezza dell'origine e della corretta trasformazione delle materie prime con l'eliminazione di elementi come il glutine o il lattosio, non essenziali al gusto e neppure dal punto di vista nutrizionale. E anche il metodo e i tempi di cottura sono determinanti. Non è una dieta ma uno stile stile di vita, proposto attraverso studi ed esperienza nel tempo, in un settore ancora inesplorato, quando Andrea decise che era il momento di dare una svolta alle proposte gastronomiche adeguate ai nuovi tempi e alle consapevoli scelte dei consumatori più evoluti. Fu allora un cambiamento radicale passare dalla Sicilia alla Toscana per un ragazzo di appena 17 anni. "Non ero pronto - dice- volevo andare via. Ma qui piano piano ho ricreato la mia terra. Non mi è mai mancato il sostegno della famiglia, e con studi e sacrifici ho realizzato quello che volevo: un impegno forte sulle intolleranze alimentari e sui temi della salute. Molto è dipeso anche dalla mia condizione di adolescente obeso, con un rapporto sbagliato con il cibo".

Ha fatto così della ricerca sulle materie prime il suo quotidiano, in tempi in cui si affrontavano poco questi temi, intesi più in senso ospedaliero e restrittivo. Mancavano riferimenti per dar vita a un'idea pionieristica e, se non c'erano ingredienti o farine speciali, Andrea Greco se li autoproduceva in casa.

Oggi firma una linea di farine speciali per celiaci ottenute da grani antichi siciliani. Ama dire che "A tavula è comu a trazzera" (La tavola è come la strada, è di tutti), nel senso che tutti - e non solo gli intolleranti a certi elementi- hanno il diritto di godere dei piaceri della tavola e senza conseguenze penalizzanti.

Oggi è docente, autore di progetti di formazione e consulente internazionale di grandi aziende. Le sue masterclass personalizzate e quelle on line hanno fatto il giro del mondo.

 

Lo incontriamo nella pasticceria, mentre passa e ripassa con grandi vassoi profumati per servire la fila disciplinata dei clienti in attesa. Tutti occupati i tavoli distanziati all'interno e nel dehor, per gustare i suoi dolci caldi di forno e un buon caffè che qui costa - da non credere- 80 centesimi. Prezzi contenuti anche su tutto il resto, elemento che poi non mancherà di stupirci anche al ristorante. "Le cose buone devono costare il giusto - sostiene- e devono essere accessibili a tutti, anche se un imprenditore della ristorazione non può prescindere dall'elemento economico. Ma il mio obiettivo è far star bene la gente, regalare un sorriso. Questa è la soddisfazione più grande".

Tutto nasce nei due laboratori, uno annesso alla pasticceria e in corso di ampliamento, e l'altro per l'e-commerce dove Andrea Greco investì prima di altri alcuni anni fa, quando il settore era considerato marginale. "Il Carrettino", marchio certificato dall'AIC, l'Associazione Italiana Celiachia e iscritto a Veg+, occupa 14 persone e non si è fermato neanche durante il lockdown perchè la produzione dolciaria veniva spedita in tutt'Italia. Un innovativo sistema di packaging con un gel in ghiaccio secco che lo mantiene inalterato per 72 ore ne garantisce la freschezza.

La pasticceria serve anche un gran numero di ristoranti e pizzerie. Quasi tutte le materie prime arrivano dalla Sicilia. Si fanno prodotti con cereali integri, non trattati, secondo il metodo Kousmine. E' bandito il lattosio e il burro viene sostituito da margarine speciali di alta qualità. Anche i vegani qui trovano un ampio assortimento. Stesse linee guida al ristorante, nel centro storico di Grosseto, dove l'impatto con la Sicilia, prima ancora che con il cibo, è con gli arredi. Ci sono carrettini di tutte le dimensioni, ceramiche tipiche, oggetti di famiglia e foto dei nonni a cui è legatissimo. Sono loro, da sempre legati alla terra, da cui ha appreso tutto e che gli affidarono i loro risparmi quando servirono per aprire l'impresa.

Il mare l'ha trovato anche qui a Grosseto, e trionfa nelle proposte in carta. "Noi siciliani - dice Andrea Greco- non possiamo farne a meno, da lì è arrivata la nostra cultura e la Maremma è abbastanza simile alla nostra terra d'origine. E il buon pesce fresco arriva da fornitori fidati".

E per cominciare, sfogliando le proposte in menu, colpisce la sua frase, il suo credo: "Cucinare è scegliere di amare risvegliando antichi sensi". Difficile resistere a Insalate e Grigliate di mare, Beccafico alle sarde, Polpette di pesce fritte con salsa agrodolce, Pasta con le sarde, Spada alla messinese, Branzino al finocchietto selvatico e Rombo con patate. E ancora - è lungo il viaggio tra i profumi e i sapori dell'isola- Cazzilli e panelle, Caponata, Arancina, Penne alla Norma, Spaghetto Trinacria al finocchietto selvatico, Parmigiana di spada.

Prezzi contenuti e quasi incredibili se si considera il rapporto qualità-prezzo. Gli chiediamo come fa ad armonizzare la sontuosa cucina siciliana, carica di sapori, con lo stile di vita che propone, ispirato alla leggerezza. "Lo faccio con i prodotti migliori - risponde- quelli che hanno un odore, un sapore, che mi ricordano l'infanzia". E il rapporto con la tradizione maremmana? In carta ci sono anche due piatti creati in omaggio alla Toscana che lo ha accolto: i Pici alla siciliana e soprattutto il Tortello pistacchioso, un vero trionfo del pistacchio di Bronte con ricotta di pecora, salsa di zucchine e parmigiano: un piatto appagante e tutto vegetariano. Da gustare anche pizze e sfincioni e sempre deliziosi e richiestissini i dolci: cannoli, cassate, semifreddi, crostate e pasta di mandorle. Il pane è fatto in casa e servito caldo di forno, croccante sofficissimo all'interno.

La carta dei vini esalta ovviamente quelli siciliani, dalla gamma completa di Donnafugata alle etichette di piccoli produttori. Ma ci sono anche, tra i regionali, degli ottimi toscani e non mancano bollicine e birre artigianali, tra cui due tipologie da grani antichi locali. Anche qui il ricarico è davvero modesto e conferma come siano state la passione e l'etica a caratterizzare questa impresa di famiglia e a farla diventare grande. "Oggi un ristoratore deve prendersi cura del cliente -sostiene - e deve essere aperto a tutte le scelte alimentari. Questo deve essere il suo punto di forza". Si racconterà presto, svelandoci i segreti delle sue ricette più golose e su come star bene mangiando, in un libro che sta scrivendo con Stefania, la sua fidanzata scrittrice.

"Il Carrettino" è anche negozio alimentare autorizzato all'erogazione di prodotti senza glutine con un'ampia selezione di alimenti anche bio: pane, pasta farine varie, zuccheri e olii speciali (cartamo, canapa, olio di sesamo, lino e d'oliva).

 

Per info: www.ilcarrettinogr.it 

Via Bengasi 7, Grosseto - Tel 0564 28421

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Mariella Morosi