15 MILA PERSONE IN 4 GIORNI PER GUSTARE IL GRANDE PESCE DEL NORD E TUTTA LA SUA CULTURA

E' stata un successo "Roma Baccalà", la kermesse di 4 giorni dedicata al baccalà e allo stoccafisso, merluzzi differenziati solo dalla modalità di conservazione - sotto sale o seccati al vento su graticci- ed entrati in tutte le tradizioni regionali italiane. Ideata dalla storica e comunicatrice della gastronomia Francesca Rocchi e realizzata in collaborazione con l’VIII Municipio di Roma, questa seconda edizione ha raccontato questo prodotto in tutte le sue "irresistibili connessioni tra cibo, religione, storia, miti e casualità" come recitava il suo claim.

Dal 9 al 12 settembre la manifestazione ha registrato più di 15.000 persone e 2.000 presenze nei tanti momenti culturali e negli showcooking in programma. “Chiudiamo Roma Baccalà convinti che l’abbraccio che abbiamo ricevuto da tutti coloro che hanno vissuto la piazza, sia la risposta più confortante che potevamo ricevere. La prossima edizione è già nei nostri cuori: qualità, tradizione, promozione, sinergia sono le nostre parole” - hanno detto Antonella Bussotti e Luca Broncolo, fondatori di Un/Lab, società che si occupa di pianificazione, organizzazione e gestione di eventi. Soddisfatta anche Francesca Rocchi, direttrice artistica e attivissima della riuscita dell'evento e nei rapporti con i protagonisti e con il pubblico. “Analizzando il successo della seconda edizione di Roma Baccalà - ha detto - è molto chiaro che le dinamiche determinanti sono principalmente due: la proposta aperta e libera di momenti di educazione al gusto e culturali affiancati ai piatti della cucina tradizionale, gli stessi piatti ben fatti, curati come se fossero presentati nelle osterie ma con la piacevolezza della convivialità che si crea quando ci si siede in piazza. É una forma di “street food” che non ignora storia, cultura e valore del cibo ed esalta la qualità e le tante persone che hanno partecipato dimostrano che è sempre più importante rispettare le nostre radici culturali che emergono nei piatti della tradizione. Sarà questa la linea editoriale per la costruzione della terza edizione, dove il tema della sostenibilità si affiancherà a tanta cultura, storia, antropologia del cibo”.

Molto apprezzate dal pubblico le proposte gastronomiche realizzate dai migliori titolari della vera cultura della Capitale, riuniti nell'Associazione degli Osti di Roma che, che hanno saputo armonizzare la tradizione con un tocco innovatore nei 6.500 piatti serviti. Tra loro, l'Oste Matto ha preparato la Crema di ceci e baccalà con pettine e pane croccante al rosmarino; Flavio al Velavevodetto il Filetto di baccalà fritto e gli Gnocchetti con baccalà, cicoria e pecorino; l'Hosteria Grappolo d’Oro il Baccalà mantecato con cialda al rosmarino e peperone arrosto; Proloco Trastevere il Baccalà in umido con peperoni cruschi; l'Osteria Fratelli Mori la Polpetta fritta di patate di patate e baccalà con maionese all’aglio nero e la panzanella di baccalá, Roberto e Loretta lo Sformatino di baccalà con patate e cipolle rosse e fiordilatte; Romanè il Felafel di baccalà e fave con humus romano e il Ristorante Rosario la Tartare di baccalà. Tra le novità della nuova edizione il Baccalà Folks, tre appuntamenti che hanno celebrato la Sagra del Baccalà di Magliano in Toscana con la Zuppa di baccalà, la Sagra del Baccalà di Borgoricco con il Risotto di baccalà, la Sagra del Baccalà alla perugina di Badiola con la Frittella di baccalà alla marscianese, piatti specchio della biodiversità locale. Molto seguito,in precedenza, il "Primo Premio Di Arte Culinaria Acir Gran Roma Baccalá" realizzato in collaborazione con Acir, Arsial, Unicoop Tirreno, Centro Agroalimentare Roma e La Mola Sabina Dop.

La gara, con il supporto della scuola di cucina Tu Chef e il coordinamento e la presentazione dello chef veneziano Stefano Aldreghetti, ha visto la partecipazione di 12 cuochi provenienti da tutta Italia, in rappresentanza di 12 associazioni che si sono sfidate per creare il miglior piatto di baccalá e patate del Lazio. La giuria tecnica era presieduta Fabio Tacchella, cuoco e ricercatore pluripremiato e fondatore della Nazionale Italiana Cuochi, e una giuria di esperti. Ad aggiudicarsi la vittoria è stato il giovane chef Rocco Paglia, docente Tu Chef, la famosa scuola di Annamaria Paglia, che ha realizzato il Baccalà arrostito con tortino di patate croccante, crema di barbabietola e cipolla rossa di Tropea in agrodolce. A Paglia è andato anche il premio speciale “Anna Dente” promosso dal Centro Agroalimentare di Roma e consegnato al vincitore dal figlio di Anna Dente e dallo chef televisivo Fabio Campoli.

Numerosi gli ospiti nei diversi momenti della manifestazione. Il Talk Show di apertura di giovedì “Baccalà tra presente e futuro” moderato da Francesca Rocchi che ha dato ufficialmente inizio a Roma Baccalà ha visto la partecipazione del neoeletto Ambasciatore di Norvegia Johan Vibe, che ha rinnovato il legame storico tra Roma e la Norvegia, Amedeo Ciaccheri, Presidente del Municipio VIII e Francesca Vetrugno, assessore del Municipio VIII alle Politiche Educative e Culturali, Edilizia scolastica, Diritto alla conoscenza, Progetti Speciali. Sono intervenuti anche Mario Ciarla, Presidente Arsial, Massimo Pallottini, direttore Generale Car, con un saluto di Giuseppe Albeggiani, Amministratore Delegato di ENIT e Romeo Pambuffetti, importatore di stoccafisso e di baccalà come il padre e il nonno. Il cuoco norvegese Vegard Følstad ha preparato per gli ospiti il "Baccalà con insalata di patate e salsa al burro profumata al limone".

La degustazione è stata preceduta dal Convegno a cura di Uni Coop Tirreno “Quale pesce per noi?” che ha fatto il punto sulla necessità di una nuova consapevolezza nell'acquisto del pesce sia all’interno della Gdo, che nelle pescherie di quartiere, ponendo riflessioni sulla preoccupante situazione degli oceani toccati da un sempre maggiore inquinamento. Nello spazio Artimangiando: La Cittá degli Artigiani del Gusto a cura di CNA Roma si sono susseguiti gli incontri didattici con l’Associazione Panificatori e l’Associazione Pastai di Roma e i produttori di Roma in Food, ribadendo il grande interesse di pubblico che suscita la produzione di lievito madre o la tecnica per paste artigianali. Applausi e curiosità per la suggestiva “Cerimonia del caffè etiope in costume tradizionale” realizzata in collaborazione con Caffè Fantini.

Grande partecipazione anche ai tre appuntamenti realizzati da ARSIAL dal titolo: “Patate e baccalà, storia di un amore senza fine” dedicati alla valorizzazione del patrimonio di biodiversità delle patate del Lazio, organizzate da Arsial in collaborazione con Slow Food Lazio. Nella giornata di chiusura, Francesca Litta, la cuoca dell’Alleanza Cuochi Presidi di Slow Food Lazio, ha realizzato un piatto della tradizione caratteristico dell’area del frusinate e ha ospitato la comunità di Capranica Prenestina che ha presentato le “Lane Pelose con Baccalá ” uno storico primo piatto, che è stato servito sui piatti di ceramica realizzati artigianalmente dalla Comunità di Slow Food per la Tutela delle Ceramiche d’uso di Grottaglie.

Negli stessi giorni Eataly ha ospitato la Sagra del Pesce Fritto e Baccalà, un grande evento all’aperto, nello spazio antistante lo store, che ha visto la presenze di numerosi ospiti del mondo ristorativo. Tanti altri i temi trattati, come la disputa senza vincitori nè vinti tra baccalà e aringa raccontata dall’antropologa Lucia Galasso, la relazione tra della Repubblica di Venezia e la storia dello stoccafisso e quella tra il baccalà e la cucina rinascimentale romana ai tempi di Carlo V con la storica dell’alimentazione Sandra Ianni e con Stefano Aldreghetti ma anche le leggende di una Venezia nascosta con la storica dell’arte Susanna Fiori e lo spettacolo teatrale “Pane, amore e baccalà” presentato dai Fratelli Pambufetti.

E ancora le sessioni di degustazione dedicate alla conoscenza dell’extravergine, in compagnia degli esperti degustatori di Popolio e l’incontro sull’abbinamento baccalà-vino a cura del giornalista Fabio Turchetti.La kermesse di Eataly ha fatto parte della seconda edizione di Roma Baccalà, una collaborazione che si è rinnovata in sinergia con il quartiere Garbatella.

www.romabaccala.it 

Mariella Morosi