A Busseto, a chiusura del bicentenario verdiano, gusti e sapori della bassa parmense

 Ha 17 anni e si chiama Michael. E’ il futuro norcino della Bassa Parmense, rappresenta la nuova generazione dove la figura del Masalèn è profondamente cambiata: da girovago per le campagne a uccidere i maiali per le famiglie, a salumiere attento alla qualità in azienda. Il nonno è Rino Perenti che dal 1977 alleva maiali e ha fatto la storia del culatello nel territorio.

Sono questi i valori che Il Maiale in Tavola, giunto quest’anno alla sua 3° edizione, vuole proteggere e mettere in luce. A organizzare la fiera agroalimentare nel cuore di Busseto è Circolo Culturale “Alberto Pasini” con il patrocinio del Comune e la collaborazione della Va Pensiero Viaggi.

“L’intento – spiega Afro Gotti, Presidente del Circolo Pasini - è quello di tramandare alle prossime generazioni che ci succederanno le usanze i costumi e soprattutto i valori e l’identità che sono stati espressi da chi ci ha preceduto. Ci sentiamo un po’ “operatori culturali” di un territorio che ritrova la tradizione e la propria identità smarrita nell’epoca di internet”.

La kermesse gastronomica ha avuto inizio Il 26-27 ottobre e si ripeterà il 30 novembre 1 dicembre, in cui centro storico di Busseto si è riempito e si riempirà di stand degustativi e attrazioni per grandi e piccini. Per l’occasione è stato aperto a fette Tastùs, il megacotechino a grana grossa preparato con guancialini, musetti e lingua salmistrata dal gusto dolce e dalla morbida consistenza. E’ risaputo che del maiale non si butta via niente e gli abili “masalèn”, i macellini della bassa parmense, artigiani del maiale e depositari della tradizione, lo sanno bene. Fin dall’800 il masalèn si recava con la bicicletta per la campagna, dove era accolto dalle famiglie della zona che volevano macellare i loro maiali. Il periodo migliore era dopo S. Caterina (novembre), perché faceva freddo e la carne, macellata e salata, si conservava al meglio fino alla stagionatura.

Tra gli altri salumi in esposizione il culatello di Zibello, stagionato 24 mesi, e lo strologhino, l’unico salame, prodotto con i ritagli del culatello che si può gustare anche morbido, già dopo quindici giorni. Il suo nome deriva dal dialetto strolgare (prevedere) e allude al fatto che, se al primo assaggio risulterà buono, buono sarà il culatello prodotto dalla stessa coscia del suino. Non manca la Spalla Cotta di San Secondo, tanto cara a Giuseppe Verdi, che soleva spedirla agli amici con le istruzioni per la cottura, servita con contorno “dolce” di patate per esaltarne la fragranza. Nel weekend di ottobre (e si ripetera in quello del 30 novembre-1 dicembre) il trionfo della Torta Torronata del Maestro, la tipica frolla di Busseto ripiena di mandorle, cedri canditi e cioccolato, che Verdi conobbe a Milano e faceva preparare alla sua cuoca a Sant’Agata.

Per tutti i visitatori le cucine propongono il menù “dalla testa alla coda” con: Antipasto di salumi misti – Tagliatelle con ragù di strolghino di culatello – Piedino, mariola, costine arrosto – Sacrao, cotechino con verze – Dolce.

Per gli amanti dell’arte tutta la zona nel raggio di poche decine di chilometri propone itinerari culturali di grande interesse: dalla Collegiata di S. Bartolomeo al Palazzo del Monte di Pietà o la mostra antologica permanente dedicata a Guareschi a Busseto, ma anche il Museo di Storia Naturale fondato da J.B. Fourcault a Parma, i percorsi verdiani, e ancora rocche e castelli e il tratto parmense della via Francigena.

La Redazione