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IL DEBUTTO A GIANO DELL’UMBRIA PRESSO IL MOLINO FARCHIONI

  Sono 13 i giovani fornai e pasticcieri che hanno formato il primo nucleo del Gruppo dei Giovani Panificatori Indipendenti all'insegna della mission "Pane per passione". L'associazione, non legata ad alcuna organizzazione sindacale, sostiene l’idea di voler fare squadra per divulgare la sapienza artigiana e veder tornare i giovani ad intraprendere l’antico mestiere dell’arte bianca, ma senza trascurare l'innovazione e la ricerca e le nuove esigenze salutitiche del nuovo consumatore. Il debutto del nuovo organismo è avvenuto al Molino Farchioni di Giano dell’Umbria, in provincia di Perugia, alla presenza della stampa e degli operatori del settore. Oltre alla panificazione in diretta di pani, pizze e dolci con farine speciali e l'uso di ingredienti e lieviti naturali, è stata presentata una nuova linea di prodotti certificati da BioAgriCert per vegani: la Vegan ok. 

Tra i fondatori dell'associazione ci sono veri e propri maestri, come Adriano Albanesi del Forno delle Meraviglie di Roma, Domenico Zingarelli, pasticciere di Latina, e Giuseppe Bernabei dell'omonimo forno didattico di Colleferro (Roma). Comune intento è quello di valorizzare la panificazione di alta qualità attraverso speciali metodi di lavorazione che riportano alla tradizione, al ritorno al lievito madre per tutte le preparazioni e all'uso di farine autoctone selezionate. Lo impongono i consumatori – come hanno sostenuto i panificatori nel loro primo incontro ufficiale- sempre più attenti e ed un mercato competitivo..Al centro del progetto una panificazione sviluppata, oltre che  intorno ai nuovi regimi alimentari, con  l’uso di farine in grado di  “imprimere” agli impasti una propria identità territoriale per una tecnica molitoria che, grazie a un adeguato diagramma di macinazione, riesce a trarre da ogni chicco la sua parte migliore preservandone le qualità organolettiche, il profumo e il sapore. Da qui l’incontro con il Molino Farchioni e con la storia di una famiglia impegnata da oltre due secoli  nel custodire le migliori cultivar di frumento originarie dell’Umbria, oggi certificate con il marchio Vegan OK.  

Farchioni è una tra le realtà italiane agroindustriali più importanti con un fatturato da 125 milioni di euro, che dal 1780 produce olio, vino, farina a Giano dell’Umbria, nei pressi di Perugia. A queste si è aggiunta anche una birra non filtrata, realizzata con cicerchie e lenticchie locali. La scelta di legarsi ai panificatori è dovuta proprio alla condivisione dei suoi valori strategici, con l’offerta ai consumatori di prodotti di qualità etici e sostenibili, rispettosi della salute e dell’ambiente.“Fare squadra – ha detto Pompeo Farchioni, presidente dell’ azienda che da anni si dedica alla ricerca sulle cultivar di grano e di orzo– è l’unica strada per valorizzare il prodotto agroalimentare e consentire ad un lavoro così antico e nobile, com’è quello del panificatore artigiano, di non scomparire. Necessario per andare incontro alla nuova domanda di qualità e di cibo del benessere è quello di mantenere l’equilibrio tra tradizione e innovazione. Se il pane è un insieme di pochi ingredienti, è la grande attenzione all’origine della materia oltre alla lavorazione,alla lievitazione e alla e cottura a fare la differenza. Gli additivi non servono e se i costi di produzione più elevati per la cura nella lavorazione il valore aggiunto è una maggiore qualità e digeribilità del prodotto finale". Il consumo di pane pro capite è sceso gradatamente negli anni e a contrarre ulteriormente il mercato, è anche la comparsa di patologie come la celiachia, oltre ai nuovi modelli dietetici che vogliono il cibo biologico e vegetariano. Da una ricerca condotta dall'azienda umbra risulta infatti che la nostra dieta mediterranea sta diventando sempre più verde. I vegetariani sono diventati il 7% della popolazione. Un altro 1% è invece riferito ai vegani. In totale il comparto rappresenta l’8% degli italiani. Le motivazioni che stanno dietro questa scelta sono per lo più legate alla salute e solo in minima parte all’ambiente.Da qui l’esigenza di un’attenzione maggiore alle richieste del consumatore con la realizzazione di lievitati ad hoc che non comprendano ingredienti come burro, latte, uova, strutto, miele, ma che riferiscano tutta la fragranza e il sapore all’uso esclusivo di farine autoctone, ora certificate con il marchio etico Vegan Ok.  Il Gruppo dei Giovani panificatori Indipendenti è composto da: Adriano Albanesi (Il Forno delle meraviglie – Roma); Giuseppe Bernabei (Gruppo Bernabei – Lariano); Gabriele Basciani (Panificio Mondial Bread); Domenico Zingarelli (Briciole – Latina); Simone Aureli (Dolce Forno); Mario Maurizi (Forno Maurizi); Carlo Costantini (Il Fornaio di via Cherso); Gruppo CR Spa; Roberto Nicosanti (Panificio Val Melaina – Roma); Corrado Savinelli (L’angolo del Fornaio2); Bruno Chrubini (Maurizi, Largo Giovanni Ansaldo); Daniele Boldrini (Panificio Boldrini La Briciola); Mauro Pini (Antico Forno); Natascia e Fulvia D’Offizi (Gioia e Golò).

 M.Morosi