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Dall’orto alla cucina, con l’allevamento fuori dalla porta
In un universo enogastronomico in continua evoluzione, la nuova forma di vita che si aggira nelle galassie di orti, pascoli e stalle con l’obiettivo di offrire esperienze del gusto sostenibili e nel segno del chilometro zero è lo chef contadino. Innamorata della materia prima prodotta a un passo dalla cucina, questa figura a metà tra tradizione e futuro, produce o coglie direttamente ciò che usa per i propri piatti, in modo da avere il totale controllo sugli ingredienti e porre la firma su ogni fase del processo, che si tratti di uova, ortaggi o carni da portata stellata.
Personalità vulcanica della cucina italiana e cuoco agricoltore per vocazione, Massimo Spigaroli è uno strenuo difensore del “metro zero” che produce l’85% di quello che mette sulla tavola dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), castello del XIV secolo sulla golena del Po, di cui è sovrano assoluto insieme al fratello Luciano.
Oltre a coltivare ortaggi, piante aromatiche e frutta in quell’orto-giardino che fornisce buona parte degli ingredienti fondamentali per la sua filosofia gastro-fluviale, lo chef ha rivolto la propria attenzione all’allevamento del suino nero di Parma, la cui carne viene utilizzata in particolare per i maggiori salumi del territorio e per il loro sovrano, il celeberrimo Culatello.
( www.anticacortepallavicinarelais.it )
Dall’Alto del ristorante a un passo dal cielo che governa sul tetto dell’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese (MO), Mattia Trabetti ha una visione panoramica su una terra nota per i motori ma soprattutto per il cibo che nasconde nelle selve alcuni sapori segreti. Insieme al botanico Alessio Gennari, lo chef – famoso per un menu stagionale che valorizza i prodotti dell’orto – attende con ansia l’estate e la primavera per proporre escursioni nei boschi della zona, location ideali per la pratica del foraging. Asparagi selvatici, tarassaco, aglio orsino, cicorietta e ortiche sono tra tesori di un bottino naturale ricco di sali minerali, proteine e fibre che impreziosisce i piatti del rooftop restaurant con il cuore nella terra della foresta, da assaporare nella carta del suo nuovo menu “Atto Vegetale”. ( www.altoristorante.com
Salendo in quota, ma verso le Dolomiti, la cucina del Romantik Hotel Turm di Fiè allo Sciliar (BZ) è la stanza dei giochi per Stefan Pramstrahler, che da sempre punta, insieme al suo executive chef Mathieu Domagala, sul Chilometro zero, la stagionalità e il rispetto per la tradizione del territorio.
Fieno, patate, erbe di montagna e segale sono tra gli ingredienti immancabili nel menu di un campione del gusto locale e da sempre appassionato di volatili (a cui ha anche dedicato le etichette dei vini che produce con la moglie Kathi), che ora ha nell’allevamento delle galline una nuova e bruciante passione. Ad esempio il guscio dalla caratteristica coloratura rossa della razza Marans è caratterizzato da uno spessore maggiore rispetto a quello del rivestimento delle altre uova, rendendole più conservabili, resistenti e meno soggette alle contaminazioni esterne: è l’uovo perfetto per un consumo a crudo e per l’impiego nella ricetta della crema pasticcera. www.romantikhotels.com
“È il prodotto la star, non il cuoco!”: guidato da tale convinzione, lo Chef Peter Girtler si gode le 2 stelle Michelin guadagnate alla Einhorn Stube del Romantik Hotel Stafler di Mules, Vipiteno (BZ), dove utilizza i prodotti a chilometro zero dell’azienda agricola della famiglia Stafler, ortaggi del proprio orto biologico e forniture di contadini locali e altoatesini per creare piatti unici nel segno del motto “Massimo rispetto per il prodotto”.
Appassionato di verdure ormai dimenticate e puntiglioso nell’assicurarsi che il percorso di frutta e ortaggi dal luogo di coltivazione sia il più breve possibile, lo chef può contare su un allevamento di 85 mucche da latte che vivono pacifiche nella stalla “compost” sostenibile e di ultima generazione dei masi dell’hotel.
(Credits: Barbara Santoro, Fabrizio Cicconi)