LA FOCACCIA AL FORMAGGIO IGP DI RECCO INCONTRA I SALUMI PIACENTINI IN DUE LOCALI STORICI DEL BORGO LIGURE: "MANUELINA" E "O' VITTORIO"

A UNIRE I DUE DISTRETTI GASTRONOMICI E' LA VALTREBBIA

Grande successo a Recco e a Camogli, lungo la costiera ligure, della seconda edizione di "Sapori in Paradiso" organizzata da Lucio e Daniela Bernini del Consorzio della Focaccia al Formaggio Igp e dal Consorzio di tutela dei Salumi Piacentini Dop.

A unire simbolicamente i grandi prodotti identitari dei due territori è la Valtrebbia che dalla città metropolitana di Genova si estende fino alla provincia di Piacenza, una valle che Ernest Hemingway definì "la valle più bella del mondo" nel suo viaggio in Italia. E' stata una manifestazione golosa itinerante, articolata tra Recco, Camogli e San Fruttuoso, dal porticciolo dominato dalla millenaria Abbazia restituita al pubblico dopo un accurato restauro curato dal FAI.

Ma soprattutto si è svolta tra due famosi ristoranti, entrambi locali storici d'Italia: Manuelina che da sempre firma la vera focaccia al formaggio, e O' Vittorio, altrettanto famoso luogo del gusto della famiglia Bisso, alla quinta generazione. La focaccia di Recco è stata preparata per gli ospiti in diretta, nelle grandi teglie rotonde, con il tocco deciso dello chef di "Manuelina" Marco Pernati, a cominciare dalla sfoglia sottilissima proprio come la preparava la famosa bisnonna di Cesare e Cristina Carbone, i titolari.
Il segreto è nella semplicità: farina, acqua, un po' d'olio ovviamente ligure, e formaggio molle, una tipologia di stracchino o certosa che in cottura non deve fare grumi, sciogliendosi uniformemente. Gli studi storici la indicano come cibo dei romani. E' citata da Catone nel “De re rustica” come “scripilita cum caseo sine mille” e nel Medioevo, durante la Pentecoste, era offerta dai monaci di San Fruttuoso ai crociati col nome di "focaccia di semola ripiena di giuncata appena rappresa". Si dice anche che, per sfuggire ai pirati saraceni , i recchesi si portassero dietro farina e formaggio e la cuocessero su una pietra d'ardesia. Ma fu alla fine dell''800 che divenne patrimonio cittadino, grazie a Manuelina e a 5 forni di cui uno ancora in funzione (Moltedo). Nel 1955 nasce la sua prima Festa promossa dai ristoratori e dai fornai della città che ripete ogni quarta domenica di maggio.

A garantirne la qualità e l'autenticità è uno speciale bollino del Consorzio, blu su fondo bianco, che si mangia, perchè è fatto con un'ostia. Può essere prodotta solo a Recco, Avegno, Camogli e Sori.
Alla degustazione della Focaccia è seguita quella dei Pansotti con le noci. Ma prima ancora, all'aperitivo, in un suggestivo tramonto, gli ospiti hanno potuto gustare i tre salumi piacentini: pancetta, coppa e salame, insieme a ottimi vini piacentini. A fare gli onori di casa oltre alle istituzioni cittadine recchesi, c'erano il vicepresidente della Regione Liguria con delega all'Agricoltura, Alessandro Piana, Lucio Bernini, responsabile del Consorzio della Focaccia di Recco, IGP dal 2015 ed estensore del disciplinare, impegnato da sempre con la moglie Daniela nella promozione nel mondo del prodotto-simbolo del borgo.
Per il Consorzio dei Salumi Piacentini Dop erano presenti il presidente Antonio Grossetti e il direttore Roberto Belli, mentre il maestro norcino Fabrizio Mazzoni mostrava in diretta la speziatura e la legatura dei salumi. La tecnica usata ha affascinato anche il sindaco di Recco Carlo Gandolfo, che indossato il grembiule, si è improvvisato attento allievo. Contemporaneamente la "brand ambassador" piacentina Loretta Ferrari allestiva scenografici vassoi di pancetta, coppa e salame per la degustazione.

A unire Recco a Piacenza sono quindi i loro prodotti d'eccellenza con profonde radici storiche. Anche i salumi hanno una storia antica, narrata in un libro di Giuseppe Romagnoli, con la prefazione del presidente del Consorzio Antonio Grossetti in occasione del 50°esimo della fondazione dell'ente di tutela e per i 25 dell’attribuzione della Dop. Oggi per la intensa attività di comunicazione come l'“Europe, open air taste museum” svolta anche in Germania e Francia questi salumi hanno conquistato un notevole apprezzamento anche all'estero. Sorto nel 1971 con sede presso la locale Camera di Commercio, il Consorzio annovera oggi 11 aziende produttrici. Per offrire ai consumatori una sicura garanzia, è attivamente impegnato in una vasta opera di controllo e di continua verifica delle caratteristiche qualitative ma le radici della tipicità non sono mai state tradite anche quando l'evoluzione produttiva ha richiesto un adeguamento ai parametri della nutrizione moderna, come il limitato contenuto di grassi e di sale.

www.focacciadirecco.it  
www.salumitipicipiacentini.it  
Consorzio Salumi Piacentini - D.O.P. e Tipici
Consorzio salumi tipici piacentini DOP. Consorzio Salumi Piacentini 2016 - Via M. Tirotti, 11 - Piacenza - Tel. 0523.591260 
www.salumitipicipiacentini.it 

Mariella Morosi