Kermesse gustativa a Bettolle di Sinalunga, in Val di Chiana

La carne chianina Igp,quella del cosiddetto Gigante bianco dalle smisurate corna, oltre ad essere buona – per molti la migliore – è anche salutare per i suoi valori nutrizionali e per il provato effetto antiossidante. Lo afferma uno studio della Via dei Locavori Fondazione Onlus mirato a mettere in luce le qualità di alcuni prodotti del territorio aretino.

Qualsiasi preparazione con la carne dei vitelloni di razza Chanina – a cominciare dalla mitica bistecca alla Fiorentina alta tre dita, cotta sui carboni- esalta la sua sapidità, l’aroma e la consistenza delle fibre ma se si va oltre il giudizio gustativo emerge che mangiarla fa anche bene. Dall’analisi dei fattori che definiscono la qualità è stato messo in evidenza l’elevato valore nutrizionale di queste carni, in particolare per quanto riguarda la composizione in acidi grassi a lunga catena specialmente se confrontati con carni di animali a rapido accrescimento di razze cosmopolite e loro incroci (frisone, razze francesi, etc.). Questa carne apporta anche importanti elementi nutrizionali come Q10, carnosina, zinco e altri microelementi. Tali sostanze permettono anche una lunga conservazione del prodotto, e nel contempo una protezione per l’uomo dall’azione dei radicali liberi. La frollatura tuttavia è indispensabile per ottenere la consistenza ideale, ma il tempo di attesa nei frigoriferi -fino a 20-25 giorni- fa aumentare sensibilmente i costi di commercializzazione. Per questo lo studio si occupa anche dell’uso delle nuove tecnologie di tender stretch and tender cut e lo studio dei processi chimici, biochimici e fisici che avvengono durante la frollatura.

 In Toscana la Chianina è la star di tutte le feste e le manifestazioni. Grande è stato il successo della recente Festa del Gigante Bianco a Bettolle di Sinalunga, organizzato dall’Associazione “Amici della Chianina” e dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. La kermesse gustativa e non solo si è svolta nell’antico borgo e in un’enorme tensostruttura sui toni del bianco e del viola. Sono state degustate non solo bistecche ma anche i tagli meno nobili ma squisiti, come il Lampredotto come aperitivo, Zuppa di chianina al pecorino, Fegato in salsa di vinsanto e punta di petto brasata. Il tutto abbinato ad ottimi vini toscani dei Consorzi del Chianti Classico Gallo Nero, del Brunello di Montalcino e del Nobile di Montepulciano, serviti dalla delegazione Valdichiana di Bettolle dei sommelier Fisar.

Non mancava una selezione di spumanti scelti dal Forum Spumanti d’Italia di Valdobbiadene. Tanto buon pane l’olio di aziende del consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva Terre di Siena Dop, nonchè dolci e gelati. Spazio anche all’arte con una serie di mostre, tra cui Chianinart: sagome di Chianina realizzate da vari artisti. E’ stato anche ricordato in un convegno lo studioso Ezio Marchi (1869-1908) a cui si deve il primo miglioramento genetico della razza, con un successivo dibattito con interessanti spunti di riflessione e confronto. Un vero concorso di bellezza, all’evento Vetrina di Razza Chianina, ha visto sfilare in passerella autentici campioni. Al concorso di cucina La Valle del Gigante grandi chef toscani si sono sfidati con piatti tra tradizione e innovazione, e al cooking show La Grande Disfida si sono fronteggiati macellai e cuochi aretini e senesi, con risultati di grande livello.

Dopo il successo dell’edizione 2009 è stata replicata la formula Chianina Street Food: a tutte le ore degustazioni lungo le strade del borgo di hamburger e arrosticini, con birra e vino per uno spuntino veloce, ma ricco dei veri sapori del territorio. Tra le novità di quest’anno la Festa Chianina, rievocazione di un matrimonio contadino, nel puro stile di un tempo, compreso il carro trainato dai nostri buoi addobbati a festa. Ore piacevoli inoltre nel salotto artistico culturale musicale Il Caffè della Valdichiana, con il pubblico protagonista e con vari interventi. Tante le iniziative collaterali a completamento della kermesse: lezioni di cucina, merende sull’erba, il mercatino degli hobbisti e l’esposizione di moto e vespe. Per i fumatori niente affatto pentiti degustazioni di sigari toscani.
Per saperne di più: www.amicidellachianina.it – www.vivichiancianoterme.it

Mariella Morosi