Cucina contadina: la Puglia trionfa al Salone nazionale dell’agriturismo

La ricetta delle Sagne ‘ncannulate della provincia di Lecce è la migliore secondo la giuria tecnica. La ristorazione in agriturismo è uno dei traini fondamentali del settore: un agriturista su due sceglie la campagna per mangiare e acquistare prodotti tipici di qualità direttamente dal produttore

 I sapori di una volta, una vera e propria rarità per i nostri giorni. Piatti in via di estinzione, quasi introvabili nelle cucine italiane ma salvi grazie agli agriturismo italiani. I piatti della tradizione rurale sono stati i protagonisti della 14° edizione di AgrieTour, Arezzo Fiere. Sono tutti piatti scomparsi nelle città, ma ancora presenti nell’agriturismo, che torneranno alla ribalta grazie all’area degli show cooking dove le massaie degli agriturismi di tutta Italia si daranno il cambio per presentare le ricette della tradizione di ogni singolo territorio. Il Campionato dà la possibilità di presentare piatti della tradizione dei vari Territori italiani, un modo per confrontare tradizioni e preparazioni e per valorizzare un patrimonio culturale immenso, di cui gli agriturismi in molti casi rimangono tra i pochi  tenaci custodi.

Ancora un piatto pugliese il miglior rappresentante della cucina tradizionale. Per il secondo anno consecutivo è la Puglia ad aggiudicarsi il primo premio del concorso di cucina contadina ad AgrieTour. Stavolta ad essere premiata è stata la ricetta “Sagne 'incannulate al sugo di carne e ricotta forte”, realizzato dall'azienda agricola Matine che si trova nel Salento, ad Alessano. «Le sagne 'ncannulate sono il piatto per eccellenza della domenica. Condite con il sugo, la carne di maiale, la ricotta forte dal sapere intenso fanno si che il piatto abbia un collegamento diretto con San Giuseppe per la forma della sagna che ricorda i trucioli di legno», raccontano le sorelle quarta generazione dell'agriturismo. Gli ingredienti sono semplici, farina di grano Senatore Cappelli e orzo per la la pasta fatta a mano, mentre per il sugo pancetta, polpa di maiale, sugo di pomodoro, olio extra vergine di oliva, sale, ricotta forte, cipolla, sedano, basilico. «Il concorso riesce, ancora tra i pochi rimasti, a portare nel piatto i territori attraverso la vera cucina contadina», commenta Giorgio Menna, presidente nazionale dell'associazione Enogà. «Il livello dei piatti presentati è stato molto alto e la caratteristica che li accomunati è quella di lavorare bene la materia prima, con il piglio della grande cucina, ma con i contenuti e la filosofia della tradizione, di come li faceva la mamma o la nonna. Ed è questo il vero valore aggiunto».

E il piatto che ha vinto rispecchia in pieno proprio questa filosofia. «Ha vinto la componente del sapiente uso degli ingredienti e del loro assemblaggio. È piatto che elogia la tradizione in tutti i sensi, ndava fatto in quel modo li. E poi nel piatto c'era un'altra componente, l'entusiasmo di due sorelle che hanno studiato, preso la laurea e messa in un cassetto per riappropriarsi della loro terra con i suoi prodotti, delle loro tradizioni».

 I numeri della ristorazione in campagna. Gli agriristori sono da 6.193 a 10.514, nel corso degli ultimi anni +69,8%.  Quello che piace fare agli ospiti durante il soggiorno sono le attività legate all’enogastronomia, al cibo genuino e di alta qualità. Imparare a cucinare con le ricette tipiche è un must per il 14% dei turisti cui si somma il 29% di coloro che hanno una vera passione per acquistare prodotti enogastronomici del territorio. Il 35% predilige mangiare piatti locali, frequentare sagre e feste del territorio. Una tendenza che si riflette proprio nella tipologia di acquisti, 18% frutta e verdura locali, 14% prodotti per la cucina tra cui conserve, a dimostrazione di come la passione per la tradizione guidi le intenzioni di acquisto degli ospiti.

Ma l’agri-turista vuole essere protagonista della propria esperienza di acquisto e il 60% va in giro a curiosare, scoprire, assaggiare, incontrare i produttori e il 31% vuole conoscere il modo in cui i prodotti sono realizzati. «Non dimentichiamoci che l’enogastronomia è uno dei punti di forza dell’agriturismo – spiega Carlo Hausmann, responsabile tecnico di AgrieTour – e secondo i dati che abbiamo un turista su due sceglie questa vacanza proprio per la genuinità dei prodotti aziendali”. A motivare di più la vacanza in agriturismo è proprio la vita degli ambienti rurali (67,3%), insieme al gustare i prodotti tipici di un territorio (65,3%), magari acquistandoli sul posto. Del resto i valori del mondo agricolo in cui maggiormente si riconoscono gli italiani sono la cultura del “km 0” con prodotti salubri, rappresentativi del territorio e dalla provenienza certa.

La Redazione