"Non abbiamo paura del cambiamento perché le nostre radici corrono profonde"

Da più di 18 anni, Ciccio Sultano ha fatto del Ristorante Duomo di Ragusa Ibla il punto di riferimento dell’alta cucina siciliana ed uno dei ristoranti più seguiti in Italia,
con la prima stella conquistata nel 2004 e le 2 stelle Michelin appuntate sulla giacca già nel 2006.
Studio, passione, ricerca, contaminazione sono le chiavi della sua visione gastronomica che pesca nella storia secolare della Sicilia e delle influenze storiche e
culturali che vi si sono succedute, ricomponendole con dinamismo contemporaneo,cogliendone ed esaltandone l’essenza senza cadere nel decorativismo.
Della sua visione, il maestro racconta: «la Sicilia è la concentrazione di una cultura millenaria, di una diversità sia geologica che enogastronomica cresciuta nello
splendore, nella contraddizione e nella sofferenza. Essa trasmette la sua storia nei piatti tanto che, quello che per molte culture è strano, per noi è quotidiano; come
l’agrodolce o l’amaro, il dolce, il salato tutto insieme, una mescolanza di sapori, culture, momenti interessanti e di grande complessità».
«Io sono un cuoco, uno che trasforma i prodotti in cibo, che utilizza tutti i cinque sensi con una propensione per il gusto ed il tatto – afferma lo chef – 

assaggiando e toccando, conosci ed elabori la prima impressione. Poi, entra in gioco anche la mente, ma innanzitutto c’è un contatto diretto».
Per questo, perché fisica, la cucina di Ciccio Sultano è sempre in movimento tra la terra e il mare, tra i ricordi di casa e i viaggi, tra cultura alta e cultura di strada, tra un
passato monumentale ed un presente da conquistarsi, tra sentire e ragionare, ma sempre usando un tocco delicato. Chi ama, rispetta le cose, le vuole per sé ma vive.
«Non abbiamo paura del cambiamento – sottolinea Sultano - perché le nostre radici corrono profonde».

LA SQUADRA

Gabriella Cicero, General Manager,ricopre il ruolo chiave di direttore generale, è quella che organizza e sa un attimo prima cosa sta per
succedere; di solito si dice che una persona così abbia il polso della situazione. In realtà, avendo abbracciato fino in fondo il progetto di
Ciccio Sultano, vede molto più in là. È lei che riesce a trovare la sintesi tra i pensieri del cuoco, quelli già espliciti equelli ancora no, e il resto della brigata.
La sua azione richiede la stessa dose di ragione e di umanità.È una mediatrice nata, ma anche un argine alle continue e spesso vane
sollecitazioni che vengono dall’esterno.
Marco Corallo, executive chef. Subito dopo Sultano, Marco Corallo è la cucina del Ristorante Duomo. Un veterano,
ovvero la prima linea. «Ciccio è stata per tanti aspetti la mia scuola e quella che facciamo posso definirla solo in un modo: è una cucina vera» racconta Marco «La
giornata inizia appena indossi la divisa di cuoco, immacolata e ben stirata. Tutto il coraggio e la dignità del nostro mestiere sta in quel primo gesto».
Corallo collabora alla concezione e alla preparazione dei piatti, ma, confessa, di mettere un’attenzione e una soddisfazione particolari nello stoccaggio del pesce e
della carne. A lui di sfilettare e dividere, quotidianamente, i tagli in base alle necessità.
Fabrizio Fiorani, pastry chef: Fabrizio Fiorani è nato a Roma e ha iniziato la sua carriera a quattordici anni, dietro il bancone di una gelateria. Appena diplomato al
liceo scientifico, si è fatto subito le ossa in una stella Michelin, il Posta Vecchia, e poi al Pellicano di Porto Ercole, due stelle.
Il suo tirocinio più importante passa da La Pergola di Heinz Beck dove rimane sette anni, seguito da un periodo all’Enoteca Pinchiorri. Poi, l’esperienza internazionale di
nuovo per Heinz Beck, a New York, Londra, Portogallo, Dubai e Tokyo. Prima di arrivare in Sicilia, passa ancora quattro anni con Bulgari, responsabile della
pasticceria e del cioccolato. Nel 2019, riceve il premio come migliore pasticcere d’Asia. È autore di tre libri sulla
pasticceria: Tra l’onirico e il reale, Avanguardia e Perfetto ma non troppo. Nel 2020,viene premiato come miglior Pastry Chef per i Food&Wine Italia Awards. Con Ciccio
Sultano è nata un’intesa, basata sul concetto di eleganza e immediatezza.
Antonio Currò, Head Sommelier:  taorminese, con qualche lustro di esperienza alle spalle in case importanti, tra Francia, Inghilterra e Italia, vede così il proprio lavoro: «un
conoscitore di vini non si limita ad abbinare il cibo con un vino, ma racconta la terra e il vignaiolo».
E il suo lavoro, aggiunge è anche «capire il tipo di cliente, ciò che desidera o desidererebbe in quel preciso istante, proponendo una degustazione di vini che
tenga in considerazione il vitigno, il terroir, naturalmente il piatto, senza dimenticare o stato d’animo del cliente».
Peppe Cannistrà, executive chef and partner. Cannistrà è sinonimo de I Banchi, intorno a lui gira il locale - idee, scelte e
personale - inventato da Sultano; il che significa dividersi tra panificio e pasticceria,bar e cucina, seguire le nuove lievitazioni, provare i menu stagionali, dalla
costruzione della ricetta alla composizione del piatto e farlo personalmente. Uomodi fiducia e d’impresa, quindi. E cuoco.
Com’è la cucina de I Banchi? «Una cucina siciliana al cento per cento, ma rivissuta con spirito moderno. Attualizzata nella presentazione, più leggera e accattivante».
Nicola Zamperetti,executive chef del ristorante Pastamara. È qualche anno ormai che Nicola Zamperetti, di origini vicentine, lavora con Ciccio
Sultano affiancando, inquadrando e seguendo passo dopo passo, i colleghi appena arrivati. Dal 3 dicembre 2018 occupa il ruolo di executivechef al ristorante
Pastamara, bar con cucina, di Vienna.

PENSARE E FARE IN MANIERA ECO-SOSTENIBILE
Quando si parla di sostenibilità, insieme a degli esempi concreti, Ciccio Sultano ricorda che esiste, prima di tutto, un’ecologia della mente, un modo rispettoso e
curioso di trattare le persone e la realtà che ci circonda. La coscienza ecologica dipende, in verità, da quanto sentiamo di appartenere al mondo, qui e ora.
Nel Progetto Sultano, così come in tutti i tipi di partnership in cui è coinvolto il cuoco e l’imprenditore, ecologia e sostenibilità si declinano a partire dal fattore
umano. Da almeno vent’anni, dall’apertura di Duomo, Sultano è naturalmente attratto da chi conosce a fondo il proprio mestiere; sa come "tradire" la tradizione, rendendola contemporanea rispettando la natura nei suoi ritmi senza dimenticare le sue origini.  Le buone pratiche quotidiane sono prova di una filosofia di vita totalmente fatta
propria dallo chef e dal suo team. Partiamo dall’acqua, che per il personale e la cucina è quella depurata del rubinetto, una scelta che riguarda una comunità di
quaranta persone. Il fabbisogno di pane e di pasta per i clienti e la vendita diretta viene prodotto quotidianamente, evitando così gli imballaggi e le emissioni di co2,
derivanti dal trasporto. Si evitano sprechi di elettricità e gas, i contenitori per gli alimenti si riciclano,bandendo per quanto possibile i materiali monouso e in plastica, cannucce
comprese. Le buste per lo shop a I Banchi sono biodegradabili. Il packaging per l’e-commerce è riciclato il più possibile. Per le pubblicazioni e le scatole regalo viene utilizzata carta certificata FSC (Forest Stewardship Council), un marchio che ne attesta la qualità e la provenienza, derivate da una gestione forestale rispettosa
dell’ambiente, socialmente utile ed economicamente sostenibile.
SCELTE RESPONSABILI
Alla base di tutto, c’è la ricerca delle materie prime e dei processi di trasformazione e di conservazione che ne rispettino le caratteristiche di gusto e salubrità.
- L’orto: Ciccio Sultano sostiene la produzione di ortaggi, erbe aromatiche e fiori
edibili di Raul e Jessica di Villa Melina.
-  La pasta, le farine: in cucina e sull’online shop, si trova sempre la pasta fresca fatta in casa o quella dura firmata Ciccio Sultano così come paste e farine di grani
antichi, prodotte da Filippo Drago e Gerardo di Nola.
-  la carne: condivisione della vita all’aperto, per tutto l’anno, di tori e vacche, allevate da Giuseppe Grasso nell’azienda Allevabio.
-  i polli e le uova: Ciccio e Gabriella sono soci di Aia Gaia che alleva secondo un’economia a ciclo chiuso le sue galline nella campagna di Ibla.
-  il tonno rosso e il pesce azzurro: Ciccio Sultano partecipa, fin dalla sua ideazione, al progetto di pesca sostenibile, di promozione e di vendita di Testa Conserve,
pescatori in Sicilia dal 1800; è importante sottolineare che l’olio scelto per la conserva è un olio extravergine che non si butta, ma può essere utilizzato per condire e fare delle salse.
-  sale: la preferenza va a quello integrale delle saline di Trapani
- formaggi: Ciccio difende la cultura e la tradizione casearia, in particolare la storia del Ragusano dop di Progetto natura che utilizza solo latte prodotto nei pascoli degli Altopiani Iblei, dove crescono erbe spontanee; ciò
significa che sua produzione è legata ad uno specifico periodo dell’anno, da ottobre a marzo.
-  salumi e insaccati: il maiale nero dei Nebrodi, allevato all’aperto di La Paisanella, è il preferito.
-  le spezie: una grande partnership è quella con la giovane startup di Giarratana che propone Note di spezie, con un packaging nuovo e un forte legame con il territorio.
- miele: i mieli di Claudio Meli, estratti a freddo, solo per forza centrifuga, senza trattamento termico. Dei mieli d’alveare, liberi dalla chimica, messi in vasetto ed etichettati a mano disponibili in tre varietà: agrumi, limone e sulla.

Il RISTORANTE DUOMO

Avete presente una strada barocca, né larga né stretta, giusta, che a una delle estremità ha la cupola del Duomo di Ibla come sfondo? Su questa via, piccola e garbata, si apre la porta del Ristorante di Ciccio Sultano, rinnovato dal punto di vista estetico e tecnologico nel 2018. Si apre su un interno borghese, su un appartamento, trasformato in sala da pranzo con 40 posti intimamente distribuiti in più salette, più angoli di delizia, all’interno del Palazzo La Rocca. Lo stesso che fece da set al film Divorzio all’italiana con Marcello Mastroianni.
Si scende in cantina come in una grotta delle meraviglie. Il tesoro di bottiglie è vasto e al tempo stesso puntiglioso. C’è la Sicilia, c’è l’Italia e le grandi famiglie di vini francesi, importanti verticali di annate storiche, gli spumanti, gli champagne, i liquori rari e i vini con cui e su cui meditare. Una cantina, curiosa e solida, specchio della cucina di Sultano.
La carta dei vini propone oltre 1.200 referenze (per un totale di 11.000 bottiglie in cantina) che, nelle parole del sommelier Antonio Currò «rappresentano una vera epropria mappa che permette di viaggiare attraverso storie, paesaggi e passioni».Paesaggi che spaziano da Reims, con le verticali di Champagne Krug, di cui Sultano è il nuovo Ambasciatore Italiano 2018 alla Sicilia, dai produttori storici alle piccole realtà, profondamente radicate nella storia enologica dell'Isola. Più precisamente, la metà delle etichette sono siciliane e l’altra metà provengono dal resto del mondo,con una particolare attenzione alla Francia, con un’importante selezione dedicata alla regione dello Champagne. Della cantina fanno parte, sotto il titolo di Riserve del Sultano, anche etichette da collezione, rare, rarissime e riserve speciali a richiesta sono a disposizione dei clienti.
I  coperti sono 40, i costi  partono da 60 euro a persona.

www.cicciosultano.it   Restaurant Ciccio Sultano Duomo Ibla, via Capitano Bocchieri, 31,  Ragusa

Tel:  0932 651265 -  Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Per prenotazioni: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

CANTIERI SULTANO
Alla struttura e all’organizzazione del Ristorante Ciccio Sultano nel 2019 si aggiungono i nuovi spazi dei Cantieri Sultano, ricavati al pianoterra del Palazzo La Rocca, nello stesso edificio barocco che ospita il Ristorante. L’area operativa, nel centro storico di Ibla, va così a coprire seicentodieci metri quadrati, divisi tra il Ristorante vero e proprio, la suite Sultano, la casa per il personale, la cantina con le riserve speciali e la wine nursery, i Cantieri Sultano.
In particolare, nei centocinquanta metri quadrati dei Cantieri, trovano posto sotto delle volte alte sei metri e con muri di pietra a vista, una cucina calda e un  laboratorio freddo, ad alto contenuto tecnologico, per la sperimentazione e la
produzione delle ricette di cucina e di pasticceria; un salottino con bar e dehors, riservato agli ospiti e ai clienti del Ristorante; la cantina climatizzata e gli uffici. Spazi che potranno essere adattati a seconda della necessità per le riprese video e fotografiche, per lezioni di cucina, per riunioni e incontri.
Cantieri Sultano è quindi un luogo fisico dove lavorare, sperimentare, incontrarsi, ma anche un cantiere di idee per promuovere una ristorazione contemporanea, siciliana per nascita e internazionale per vocazione, destinata al Ristorante CiccioSultano, a I Banchi, a Pastamara bar con cucina di Vienna e prossimamente al San Corrado Hotel in costruzione a Noto. Una di queste avrà il nome e la forma di Quaderni, agili pubblicazioni di cultura culinaria.

I BANCHI
Cosa sono I Banchi? Si tratta innanzitutto dei banchi del pane in tutte le possibili profumate varianti, i banchi dei grandi formaggi, i banchi dei salumi tradizionali, ibanchi dei dolci, i banchi dei vini non solo siciliani e, al tempo stesso, rappresentano un’evoluzione elegante e contemporanea del concetto di trattoria."I Banchi è un’idea che è maturata a lungo, che mi girava in testa almeno dal 2009 - afferma Ciccio Sultano - Solo quando mi sono sentito pronto, l’abbiamo realizzata in tempi brevissimi, inaugurando nel luglio del 2015, negli spazi monumentali della“carrozzeria” e delle cantine del settecentesco Palazzo Di Quattro – gioiello barocco nel cuore di Ragusa Ibla - messi in risalto dall’architetto Fabrizio Foti. Un locale no-stop che è molte cose insieme: forno, pasticceria, bar, emporio, pizzeria, ristorante, cantina.

E sono un esperimento riuscito di “cucina educata” che può guardare dritto negli occhi l’alta cucina, senza timori, puntando su qualcosa che l’altra non ha: l’aspetto informale e più conviviale, addirittura allegro. Un risultato concreto, dovuto a Peppe Cannistrà, socio e responsabile de I Banchi ed alla lungimiranza di Sultano.
Coperti: 90 interni + 50 esterni (stagionali/tempo permettendo)
Orari di apertura: 8:30- 23:00 Chiuso il  Giovedì
Indirizzo: I Banchi Via Orfanotrofio, 39 - Ragusa Tel 0932 655000-  Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Prenotazioni: ibanchiragusa.it/prenota/  -  ibanchiragusa.it 


CICCIO SULTANO SHOP
Ciccio Sultano ha messo sullo scaffale dei prodotti con la sua firma. Più che dei semplici souvenir, sono un modo per continuare a gustare i sapori, scoperti in Sicilia.
La cultura dell’isola si concretizza in questi preziosi ingredienti, fatti di storia e clima;di teste pensanti e mani che lavorano. Prodotti che celebrano la campagna ed il
mare in ugual misura, per i fornelli, il forno o da gustare come snacks già pronti: il Kit Pasta Turiddu - per ricreare a casa la vera pasta siciliana -, la salsa di pomodoro
ciliegino, biscotti all’olio d'oliva, i prodotti Testa Conserve, le marmellate Colzani ed il cioccolato modicano di Bonajuto, solo per citare qualche esempio.
L'ecosostenibilità è il primo elemento che Ciccio Sultano guarda nei suoi fornitori. Lo chef lavora solo con aziende locali, che utilizzano metodi a zero impatto
ambientale. Le materie prime non solo hanno un sapore migliore, ma sostengono anche la biodiversità dell'isola e il sostentamento dei produttori artigianali. Come
Testa Conserve, famiglia di pescatori del mare di Ognina (Catania) con radici che risalgono al 1800. Altri provengono dalle zone circostanti o proprio dalla cittadina di
Ragusa - piccole imprese a conduzione familiare che rispettano la natura e mettono cuore in quello che fanno, per portare a tavola solo i sapori migliori.
 www.cicciosultanoshop.it 

 

 

La Redazione