PANETTONE e TORRONE non tramontano mai. Storie aneddoti e leggende.

Torroni, panettoni, pandori, tronchetti natalizi. Decine e decine le specialità sulle tavole nelle feste. A fine pasto, quel pasto già così ricco e abbondante. Eppure alla tradizione non si rinuncia.

Un tempo a Natale si preparavano i dolci seguendo le tradizioni familiari. In genere erano le nonne addette alla preparazione. I “biscotti di natale” venivano preparati con largo anticipo, con svariate ricette di forme e decori fantasiosi, confezionati in colorate scatole e regalati al medico di famiglia o alla vicina di casa, oppure appesi all’albero. In tempo di crisi, com’è lo stato attuale, forse tornare a regalare cibo e manufatti sarebbe la soluzione ottimale.

A Natale l’Italia “tirerà la cinghia” per i consumi alimentari natalizi? E' probabile, ma secondo uno studio della CIA (Confederazione Italiana Agricoltori), la spesa dedicata ai piatti della tradizione premia l’enogastronomia legata al territorio e boccia cibi esotici e costosi. No a caviale, champagne, salmone e ostriche dunque: a tutto vantaggio di lenticchie, zampone, spumante e torrone, rigorosamente italiani, si spera.

 Come il torrone prodotto e confezionato da piccole aziende artigianali a gestione familiare, molto diffuse in tutto lo stivale. Realtà come il Torronificio Geraci (www.geraci1870.com) che dal 1870 produce a Caltanissetta torroni e specialità della pasticceria isolana (anche in bio), utilizzando metodi antichi ed ingredienti scelti tra la migliore produzione agricola locale.Nel giugno 2011, in occasione dell’anniversario dell’Unità d’Italia, il Torronificio è stato l’unica realtà produttiva dell’Isola ad essere premiata dall’ Unioncamere e ad essere iscritta nel Registro delle Imprese Storiche Italiane. Nel 2012, il torrone di Caltanissetta è stato iscritto nell’Elenco nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali (una doppia pagina dedicata alla storia del Torrofinicio si trova all’interno del volume fotografico “Dolce Sicilia”, di Giò Martorana e Marco Ghiotto, edito da Electa Mondadori). Per info:Tel:  0934 581570

Il torrone è senza dubbio fra i tipici dolci natalizi: una barretta di mandorle o nocciole (intere o frantumate), amalgamate con miele, zucchero e albume d’uovo montato a neve. Una ricetta semplice e naturale che decine di luoghi ne rivendicano l’origine. Pare che già nella Antica Roma i banchetti terminassero con un dolce fatto di miele, albume e mandorle. Poi c’è una versione che avanza l’ipotesi che il torrone sia nato nel meridione, intorno al ’200, derivato da un tipico dolce arabo, dove mandorle, miele e spezie sono di casa; oppure che il termine provenga dal latino “torrere”, cioè tostare, o addirittura provenienza iberica poiché un testo spagnolo del 1475 riporta: «Turron: cierta golosina… almendras y miel (mandorle e miele)». Una storia popolare lombarda, invece, assicura che la profumata stecca ha avuto il suo primo battesimo a Cremona (dove tra l'altro ogni anno a novembre si svolge la rinomata Festa del Torrone), dalla creatività dei rinomati pasticceri della cittadina, in occasione delle nozze tra la figlia del duca Visconti di Milano e il condottiero Francesco Sforza (che si svolsero nel 1441). Si narra che i cuochi avrebbero confezionato un dolce a forma di “Torrione”, simbolo della duecentesca torre che ancora oggi affianca la splendida cattedrale. Il dolce prese il nome di torrone, e fu un tale successo da dare il via alla sua produzione artigianale.

Origini e paternità più o meno svelate, oggi il torrone si trova in quasi tutta la Penisola e secondo le diverse ricette regionali, arricchito con pistacchi, noci, cioccolato o fichi., di pasta morbida o fortemente resistente da mettere a dura prova l’apparato dentale del consumatore.

Sebbene i dolci natalizi siano svariati e molteplici, Panettone e Pandoro perdurano e trionfano sulle tavole, seppur anagraficamente di epoche diverse. Il Panettone, storicamente più antico, nasce in Lombardia, a Milano. Curiose le leggende sulle origini, come quella che fa risalire la realizzazione di questo dolce intorno al 1400 e all’amore di Ughetto per Adalgisa, figlia del panettiere Toni. Narra la storia che..Ughetto entrò nella bottega del panettiere e imparò così bene il mestiere fino ad inventare un pane ricco di burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi. Il successo fu tale che, oltre all’amore, trionfò anche questo dolce che da allora prese il nome di “pan di Toni”. Amore, ma non solo. Un’altra leggenda lo associa, invece... alla corte del duca Ludovico il Moro dove, per la vigilia di Natale, doveva essere preparato un nuovo dolce. Tuttavia la preparazione si bruciò nel forno e il cuoco, per non sfigurare, seguì il suggerimento di un giovane di cucina, di nome – ovviamente – Toni; questi gli consigliò di servire lo stesso il dolce motivando la bruciatura come una specialità “in crosta”.

“Mille e un… panettone!” è un interessante volume, uscito da qualche anno ed edito da Trenta Editore. E’ un insolito ricettario, dolce e salato, con tanti aneddoti e storie curiose sulle origini e sulle varianti del più classico dolce di Natale. Tante le ricette ‘straniere’, realizzate appositamente per il libro da alcuni chef d’Europa e del mondo, da Lugano a New York, passando per Città del Capo.

 Il tutto con il prezioso contributo di Dario Loison della Azienda vicentina Loison Pasticceri dal 1938: a lui spetta il merito di aver riportato alla luce immagini storiche, preziosi consigli, golosi suggerimenti e soprattutto la più classica e intramontabile ricetta. La filosofia di Loison per quel che riguarda il prodotto si sviluppa come da tradizione, tempi lunghi di lavorazione (72 ore) e scelta degli ingredienti operata con maniacale attenzione, senza badare al contenimento dei costi; si predilige sempre la certificazione d’origine italiana controllata: uova fresche di allevamenti sicuri, latte e burro di montagna, fior di farina, zucchero italiano lavorato fresco. Per le materie prime ingredienti esclusivi, come il Chinotto di Savona, il Mandarino Tardivo di Ciaculli, il Fico Dottato Cosentino e il Pistacchio di Bronte. Ancora, in termini di tipicità veneta, la valorizzazione dello spumante Prosecco in pasticceria, ma anche di un frutto di collina come l’amarena e di prodotti come il cioccolato e i marron glaçé che rimandano al mondo dei caffè storici. E ancora, un particolare interesse per il recupero della tradizione veneziana delle spezie (pepe,chiodi di garofano, noce moscata e tanti altri) che ha portato al Panettone Noël nel 2013. Altre ispirazioni ed abbinamenti apprezzati sono il Panettone Albicocca e Zenzero o Amarena e Cannella. Simpatiche le confezioni regalo per grandi e piccini create da Sonia Pilla (Per info: Loison Pasticceri dal 1938 – Tel. 0444 557 844 – Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. – www.loison.com).

Se si vuole assaggiare un grande panettone artigianale occorre andare da Davide Comaschi, Pastry Chef della pasticceria Martesana di Milano e Campione del mondo di Cioccolateria a Parigi nel 2014. Il panettone, pezzo forte della casa, è classificato tra i più buoni di Milano, se non addirittura il piu buono. Ha partecipato all’evento Re Panettone, riservato soltanto alle 40 pasticcerie che si fregiano di fare il dolce milanese con ingredienti di qualità e secondo la tradizione. La famiglia Santoro è alla guida della pasticceria dal 1966 e da alcuni anni c'è anche un angolo di piccola cucina per la pausa pranzo. Dal 28 novembre 2015, la pasticceria Martesana ha raddoppiato e aperto un nuovo spazio in via Paolo Sarpi 62, in piena Chinatown. L'indirizzo dello storico e primo locale invece è: via Cagliero, 14. Aperta tutti i giorni dalle 7,30 alle 20,30 - Tel: 0266986634 • Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Seppur di origini lombarde, qualche anno fa in un piccolo centro delle Madonie (Sicilia) i fratelli Fiasconaro, della omonima azienda di Castelbuono, hanno realizzato un panettone dal peso di circa 307 chilogrammi tentando il Guinness World Records. Fra i molteplici prodotti da forno artigianali a lievitazione naturale la specialità dell’azienda è il panettone al mannetto, prodotto con la manna che si raccoglie dai frassini del territorio. Il punto vendita a Castelbuono si trova in P.zza Margherita. 10 – Tel.: 0921.677132 Spedizioni in tutto il mondo

 Se si parla di Pandoro invece, la città originaria è Verona ed è stato fin dall’Ottocento la tipica produzione dolciaria della zona con, molto probabilmente, l’influenza di pasticcieri asburgici che al tempo lavoravano nelle pasticcerie più famose della città.

Anche questo soffice prodotto oggi viene consumato in tutta Italia ed il suo nome deriva senza dubbio dal colore della pasta, giallo oro, conferitogli dalle uova.  Una versione storica del pandoro risale all’800 come evoluzione del “nadalin”, il duecentesco dolce della città di Verona. Ma un’altra versione indica che il nome risalirebbe ai tempi della Repubblica Veneziana, dove sembra che fra alcuni cibi ricoperti con foglie d’oro, ci fosse anche un dolce a forma conica chiamato “pan de oro”. La maternità se la contende anche la Francia, la quale associa la forma del pandoro alla famosa brioche francese, che per secoli pare sia stato il dessert della corte dei Dogi.
Fra tante madri c’è un padre ed una data che invece sanzionano la nascita ufficiale, almeno quella del pandoro attuale: il 14 ottobre 1884, giorno in cui Domenico Melegatti depositò all’ufficio brevetti un dolce dall’impasto morbido con forma di stella troncoconica a otto punte, opera dell’artista Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

La tecnica di lavorazione del pandoro è lunga, consta di tre fasi di impasto alternate a pause di lievitazione. Gli ingredienti sono pochi e semplici: farina, molto burro e uova, zucchero, lievito di birra, limone, panna fresca e zucchero a velo.

Silvia Donnini