I PANIFICATORI NE PROPONGONO UN TIPO CON IL 50% DI SALE IN MENO

La nostra dieta è troppo ricca di sale, lo sapevamo. Ma ora i 25 mila fornai italiani aderenti alla Federazione Panificatori Italiani vogliono aiutarci a star meglio dimezzando il contenuto di sale nel pane artigianale di alta qualità, a partire da settembre. Sarà il consumatore a sceglierlo e a richiederlo, e allo stesso prezzo di quello comune. Nell’ambito del programma del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali «Guadagnare salute», il vice ministro Ferruccio Fazio e Luca Vecchiato, presidente della maggiore organizzazione di categoria, hanno appena sottoscritto un protocollo d’intesa in tal senso.

Un consumo eccessivo di sale determina un aumento della pressione arteriosa e il rischio di insorgenza di varie patologie dell’apparato cardiovascolare. Grazie a particolari tecniche di impasto, lievitazione e cottura messe a punto dalla Federazione con l’ausilio di una squadra di panificatori toscani -che di pane sciocco se ne intendono da sempre- il sapore non ne risentirebbe anzi, verrebbe esaltato. In Italia consumiamo, secondo i dati dell’Istituto Nazionale della Nutrizione, 10-12 grammi di sale al giorno pro capite: troppi, se considerianmo che l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ne raccomanda al massimo 5 grammi. Chi ne consuma troppo, o usa meccanicamente la saliera prima ancora di assaggiare quello che ha nel piatto, ne guadagnerà in salute e nel gusto, scoprendo l’originale sapore degli alimenti. In molti lo hanno ridotto o abolito completamente, del resto è già presente in natura nelle verdure come nella carne o nel latte.

Per Pasolini era nemico dell’intelligenza, l’Ospedale Molinette di Torino propone saltuariamente ai pazienti le giornate senza sale e tutti i dietologi consigliano di ridurlo, non tanto per dimagrire quando per ridurre l’acqua nei tessuti – e di sostituirlo con le spezie.

Ma la svolta salutare dei fornai non si ferma qui. Nei prossimi tre anni verrà ancora gradualmente ridotto il quantitativo di sale in questo pane speciale, fino ad arrivare ad un ulteriore -15% nel 2011. «Occorre abituare progressivamente il consumatore a un pane meno sapido – ribadisce Luca Vecchiato- ma pur considerandio il percorso intrapreso a favore della salute questa misura non potrà riguardare tutto il pane artigianale in commercio. Il pane con il 50 in meno di sodio sarà il risultato di una metodologia appositamente studiata da tecnologi alimentari e nutrizionisti per consentire il mantenimento della fragranza tipica del nostro pane artigianale italiano».

Mariella Morosi