E’ nata una nuova filiera produttiva di formaggi pensata appositamente per migliorare lo splendore dei pascoli di montagna. Il progetto prende le mosse sull’Altopiano di Asiago, dove la maggioranza degli allevatori locali, riuniti nella cooperativa “Caseificio Pennar”, ha deciso di valorizzare al massimo la biodiversità della flora selvatica dei pascoli di pertinenza dei soci. L’adozione della nuova filiera permette di ottenere, durante il periodo estivo, formaggi di assoluta eccellenza, ottenuti dal latte di bovine condotte al pascolo sulle superfici aperte dell’Altopiano di Asiago, che è il maggior comprensorio di prati e pascoli d’Europa. Quasi esaurita la produzione del primo anno della nuova filiera “verde” del Caseificio Pennar Asiago, realizzata con l’Università di Padova e la Spettabile Reggenza dei 7 Comuni, con l’obiettivo di migliorare la biodiversità dei pascoli

A partire da quest’anno, il caseificio asiaghese ha iniziato la commercializzazione dei nuovi formaggi, riconoscibili per il marchio “Grün Alpe Pennar”, che identifica i prodotti della filiera pascolo. I formaggi ottenuti dalla nuova filiera, realizzata in collaborazione con l’Università di Padova e la comunità montana “Spettabile Reggenza dei 7 Comuni”, per il momento sono di tre tipologie ( Asiago DOP)  “Prodotto della Montagna” tutte realizzate con latte crudo: l’Asiago Fresco (pressato), lo Stagionato Mezzano e lo Stravecchio.
Per garantire al consumatore l’effettiva origine del latte dai pascoli aderenti al disciplinare produttivo “Grün Alpe” (che in Cimbro vuole dire “Verde pascolo”), la filiera di produzione è distinta a cominciare dalla materia prima e dalle tecniche di allevamento adottate per il suo ottenimento. L’iniziativa ha incontrato il favore degli appassionati di formaggio che, nel periodo estivo, si riforniscono delle specialità del “Pennar” nei due punti vendita del caseificio di Asiago: le forme di questa nuova filiera, a produzione limitata e numerata, sono state rapidamente vendute, a riprova della domanda esistente per prodotti di qualità superiore anche se ciò comporta una spesa leggeremente maggiore.
Il presidente del Caseificio Pennar, Antonio Bortoli, è soddisfatto: “Ogni scelta alimentare ha una propria impronta ambientale. Noi abbiamo creato dei formaggi la cui produzione contribuisce in modo significativo al miglioramento della biodiversità dei pascoli, attenendoci alle indicazioni ottenute dall’Università di Padova, che abbiamo adottato come disciplinare volontario di produzione”.
I pascoli dell’Altopiano di Asiago sono il regno della biodiversità vegetale foraggera alpina: decine di specie selvatiche si contendono il sole, l’acqua, l’aria pura ed il sottile strato di fertile humus che ricopre il suolo calcareo dell’acrocoro vicentino. L’attività del pascolo delle vacche influenza direttamente la qualità del manto erboso: bovine pigre, alimentate eccessivamente durante gli stazionamenti per la mungitura, una volta al pascolo tenderanno a pascersi solo delle erbe di cui sono più golose, causandone il diradamento, a favore delle specie meno appetite, che negli anni prenderanno il sopravvento, impoverendo il pascolo.

In virtù del particolare regime alimentare delle mandrie, i prodotti della filiera “Grün Alpe Pennar” si contraddistinguono proprio per il  profilo aromatico, che solo i formaggi di pascolo realizzati a latte crudo “come una volta” possono possedere, ma anche per le superiori qualità nutrizionali in termini di ridotto contenuto di grassi a catena lunga, maggior contenuto di vitamine A, D ed E, significativa presenza di CLA (Coniugati dell’acido linoleico), un potente antiossidante naturale che si sviluppa nel rumine delle bovine che mangiano erba e che l’uomo deve necessariamente introdurre con l’alimentazione.
La filiera “Grün Alpe Pennar” è stata presentata in anteprima alla stampa a fine luglio, in occasione dell’inizio della commercializzazione dei tre formaggi.
Il dottore forestale Gianbattista Rigoni Stern ha coordinato una visita guidata alla piana della Marcésina, illustrando l’eminente interesse biologico dell’area, che ospita due torbiere ancora attive con relative flora e fauna, prosperate indisturbate dopo l’ultima glaciazione.
In una successiva conferenza di presentazione di Grün Alpe Pennar, il direttore dell’ufficio agricoltura della comunità montana “Spettabile Reggenza dei 7 Comuni”, dr. Giuseppe Fincati, ha sottolineato come il progetto “Green Grass Dairy”, realizzato sull’Altopiano dei Sette Comuni, in collaborazione con l’Università di Padova ed il Caseificio Pennar, getti le basi per una standardizzazione dei disciplinari di gestione degli alpeggi pubblici dell’Altopiano, promuovendo in ciascun comprensorio di pascolo tecniche di allevamento estensive, al fine di tutelare e migliorare la biodiversità ambientale e la qualità organolettica e nutrizionale della relativa filiera casearia.
Il prof. Giulio Cozzi, ordinario di tecniche di allevamento dei bovini presso l’Università degli Studi di Padova, responsabile scientifico dell’iniziativa, ha illustrato le linee guida dell’innovativa filiera Grün Alpe, realizzata dal Caseificio Pennar nell’ambito del progetto Green Grass Dairy finanziato dalla Regione Veneto nella Misura 124 del Piano di Sviluppo Rurale. Secondo il prof. Cozzi “L’adesione di un numero significativo di aziende agricole di montagna, con il sostegno deciso del loro caseificio cooperativo, all’implementazione della nuova filiera produttiva, rappresenta un caso per il momento unico nel panorama europeo di riscoperta autentica del maggior valore dell’allevamento tradizionale. La valorizzazione di questa produzione lattiera attraverso una filiera dedicata rappresenta inoltre”, ha concluso il prof. Cozzi, “un tentativo coraggioso di far comprendere ai consumatori la differenza che intercorre tra formaggi apparentemente identici, a seconda della loro tecnica di produzione”.
In occasione dell’anteprima stampa di “Grün Alpe”, il dott. Alberto Marangon, direttore del Laboratorio di Analisi Sensoriale degli Alimenti di Veneto Agricoltura (sede di Thiene), ha condotto una degustazione “al lume di candela” dei formaggi Fresco, Mezzano e Stravecchio, abbinati a tre vini della cantina Maculan di Breganze: il Vespaiolo DOC, bianco giovane e fresco, che bilancia la cremosità del formaggio Fresco con la sua acidità; il Brentino (Merlot-Cabernet Sauvignon), che rappresenta lo stile moderno legato alla robusta tradizione “rossa” della zona; grazie infine al Torcolato DOC, la Vespaiola appassita 4 mesi prima della spremitura, la Regina di Breganze, sposa il Re dell’Altopiano, lo Stravecchio estivo a latte crudo di pascolo.
L’ Asiago, fresco o stagionato, sposa bene con la pizza. Alla presentazione di “Grün Alpe Pennar” da segnalare, infatti,  la partecipazione  di Alessandro Pesavento, titolare della storica pizzeria bigoleria “Edelweiss”, che ha accettato la sfida di ricreare la “pizza Altopiano”, messa a punto due anni fa dal gastronomo napoletano Vincenzo D’Antonio: pomodorini datterini spadellati con birra rossa e un po’ di sale, Asiago Fresco e Vecchio del Caseificio Pennar e Speck affumicato hanno fatto una pizza meravigliosa. “L’unica cosa che mi dispiace”, ha detto Alessandro Pesavento, “è che ho già in menù una pizza Altopiano, con i funghi, e non posso cambiarle nome. Ma visto che non avevo mai mangiato una pizza così buona, ho deciso di mantenerla in menù e la chiamerò proprio Grün Alpe Pennar”.
Il presidente del caseificio Pennar, Sig. Bortoli, ha concluso osservando che “L’allevamento di montagna è più difficile e costoso di quello industriale. Il Caseificio Pennar ”- ha proseguito – “non compete sulla quantità. Per questo le iniziative di valorizzazione delle nostre differenze sono importanti. Non dimentichiamo che, per la creazione di valore, i nostri soci fanno leva su ciò che li contraddistingue: l’uso conservativo dell’ambiente naturale e l’alta qualità della produzione”, derivante da una tradizione unica al mondo“.

(immagini di Renato Vettorato)

La Redazione