Il caffè espresso italiano ha conquistato il mondo ma non tutti i consumatori stranieri apprezzano le stesse miscele e gli stessi aromi, dimostrando una sostanziale differenza di gusti. Ciò che un consumatore asiatico apprezza, come il sapore speziato,  è considerato poco gradito agli statunitensi, mentre l’amaro o l’astringente non è in sintonia con i raffinati palati d’Oriente.

Il gusto dolce, come lo intendiamo in Italia, per gli americani è poco dolce mentre dall’altro capo del mondo lo è eccessivamente, in modo quasi stucchevole. Da qui la necessità delle nostre aziende di creare miscele speciali di caffè destinato all’export.

Delle prospettive di mercato e delle nuove tendenze dell’espresso si è parlato a Roma nel corso di un seminario organizzato dall’Istituto Nazionale dell’Espresso Italiano svoltosi al Centro Servizi Tipici e Tradizionali dell’Azienda Romana Mercati, al profumo dell’amatissimo  ”ristretto” tanto caro agli italiani.

  I segreti per una corretta valutazione sensoriale sono stati rivelati ad un curioso pubblico da Luigi Odello, presidente dell’Istituto Internazionale degli Assaggiatori di Caffè, un’associazione senza fini di lucro che negli ultimi 20 anni ha formato più di 8.000 allievi di 40 Paesi.

Il gusto della tazzina è dato da un magico mix di composti chimici, non ancora del tutto conosciuti. Le specie piu’ diffuse sono l‘Arabica e la Canephora, meglio conosciuta come Robusta, ma ce ne sono molte altre impiegate in minima parte per i blend, come la costosissima Sant’Elena di cui si producono appena 500 kg . Difficile per un consumatore normale orientarsi tra termini tecnici come intensità e ricchezza olfattiva, equilibrio tattile o franchezza di aromi, ma la tendenza emergente è quella di saperne di piu’ sulla tazzina che si ordina al bar, tanto che non pochi bar si stanno attrezzando con la carta dei caffè, così come da tempo fanno alcuni buoni ristoranti. Non solo, crescono le vendite di cialde, capsule e miscele porzionate, soprattutto di monocultivar, destinate alle macchine da caffè casalinghe perchè il consumatore possa concedersi -  od offrire ad un ospite-  una tazzina di livello.

Insomma, la classica frase “Venga a prendere un caffè da noi”  assume una particolare ritualità. Il consumo di altre miscele tende invece al ribasso, dopo anni di crescita, per la saturazione del mercato, per l’aumento dei prezzi sul mercato mondiale e, non ultima causa, per la crisi economica.

Dal quarto International Coffee Tasting 2012, il concorso internazionale tra caffè, recentemente conclusosi a Brescia, sono emerse le nuove tendenze. Lo stile italiano è quello vincente – ha detto il presidente Odello- ed emerge come i produttori stranieri di caffè espresso stiano allineandosi al nostro prodotto. Il seminario si è concluso con una degustazione “cieca” di due campioni di espresso.Una mappa sensoriale ha consentito di valutarne le caratteristiche.

Mariella Morosi