In ogni stagione passeggiare o percorrere la macchia salentina è un’esperienza piacevole e suggestiva poiché i colori si uniscono ai profumi mediterranei. Vista e olfatto si appagano. In realtà tutti i sensi potrebbero azionarsi all’unisono. A dirigere, il palato, come un bravo direttore d’orchestra.
Antichi muretti a secco e tipiche strutture rurali in pietra fanno da cornice all’ulivo, protagonista assoluto di questa terra. Ingrediente essenziale per la maggior parte dei piatti pugliesi e, in generale mediterranei, è infatti l’olio d’oliva. Gli Ulivi del territorio coprono il 40% del fabbisogno nazionale. E l’esportazione all’estero aumenta con enorme successo di anno in anno. In passato l’olio pugliese (come il vino del resto) veniva usato quasi esclusivamente come “taglio”. Un’eresia pensare che fosse troppo forte per essere degustato oppure utilizzato in aggiunta per oli leggeri e a basso contenuto di acidità. Come tanti nella zona, l’Oleificio Cazzetta di Palmariggi vanta una vasta gamma di produzione. Il proprietario, Raffaele Cazzetta, spiega però che dalle olive non si ricava solo l’olio: la ricetta dell’amaro alle ulive nere, è stata scoperta per caso in un frantoio ipogeo (pare che antiche letture parlino di monaci che facevano un elisir con contenuto alcolico) e sperimentata per due anni prima di essere messa in commercio e conquistare i mercati internazionali.
 La pesca è florida ed il pesce gustoso in tutta la costa pugliese, tanto da superare i confini della stessa regione; rinomata la zuppa di pesce di Gallipoli, piatto tramandato dai tempi della Magna Grecia. Spigole, fragolini, seppie, cozze e molte altre specialità deliziano il palato come il sugo di granchi, risotti ai frutti mare, uova di tonno bollite (condite con olio e aceto), il purpu stana (polpo lesso), oppure fritto, i masculari  arrosto. E l’elenco potrebbe continuare. Tipico della gastronomia locale è la scapèce, pesciolini fritti bagnati con aceto e pane grattato e spolverati di zafferano. In Puglia  si mangia bene un pò ovunque, tra i ristoranti più rinomati si consiglia una sosta al “Sapore di Mare” di San Foca, “Il Villino” di Santa Cesarea Terme dall’affascinante panorama sulla costa (www.ilvillinosrl.it) e l’ Araba Fenice in pieno centro di Brindisi (www.fenicebrindisi.it).
Tutti questi piatti sono naturalmente accompagnati dagli ottimi vini; questi, come per l’olio, fino a qualche tempo fa erano relegati a “vini da taglio”, usati per irrobustire i blasonati vini del Nord e francesi (testimoni le navi cisterna che dai porti pugliesi partivano alla volta della Francia).

C’è stata una progressiva tendenza per la qualificazione dei vini salentini, oggi vengono imbottigliati in loco, fiore all’occhiello il negroamaro, vitigno a bacca nera di origini antichissime, forse introdotto dai greci nella zona Ionica. Molti e bravi i produttori che hanno saputo valorizzare, come Conti Zecca, Libra, Cosimo Taurino, le Tenute del cantante Albano Carrisi, Leone de Castris,Tenute Rubino, Masseria Monaci,l’Azienda agricola Valle dell’Asso (dalle tradizioni vitivinicole fine ‘700 ed elogiate dal Carducci) e tanti altri.

A Cellino San Marco, nelle Cantine Due Palme, un consorzio di mille soci-produttori presieduto da Angelo Maci, è possibile degustare le varie tipologie del territorio: tra tutti il Selvarossa che ha ottenuto per la 2° volta i Tre bicchieri dal Gambero Rosso e viene esportato in tutto il mondo, mentre l’etichetta Canonico, negroamaro vinificato in purezza viene servito, grazie ad un accordo recente, anche sui voli Lufthansa e Singapore Airlines.

Accostare alla Puglia vitivinicola un’idea principalmente di volumi e quantità non appartiene a Tenute Rubino e alla famiglia Rubino, impegnata a realizzare un progetto imprenditoriale orientato a confrontarsi con il meglio delle produzioni e delle tradizioni italiane, con prodotti competitivi e di alta gamma qualitativa. L’azienda mira infatti alla valorizzazione dei vitigni autoctoni con una mentalità dinamica e moderna. Essa è promotrice tra l’altro, di diverse iniziative artistiche-culturali al fine di promuovere non solo la propria azienda ma il territorio circostante.

C’è l’imbarazzo della scelta per le specialità dolciarie, in primis i dolci a pasta di mandorla. Tra le tipicità preparate nel periodo natalizio le cartaddhate e i purceddhuzzi(o purciduzzi), piccoli gnocchetti fatti di farina, lievito di birra, vino bianco, acqua e sale. Per impastare non si usa uova, ma succo di arancia, mandarino e liquore di anice e vengono conditi con miele, anesini o cannella.

Tra le ultime novità, la Pasticceria CHERI di Angelo Bisconti a Campi Salentina propone dal 5 novembre 2008 un nuovo pasticciotto (tipico dolce “bianco” con ripieno di crema) in versione color cacao con morbido ripieno di cioccolato, rendendo omaggio al nuovo presidente degli Stati Uniti, Barack Obama (www.pasticceriaobama.it).
Merita senza dubbio una tappa il forno di Donato Caroppo di Specchia Gallone, una frazione di Minervino di Lecce, famoso per il forno a legna in pietra leccese, l’uso di farine speciali (come la varietà Senatore Cappelli, conosciuta fin in epoca fascista e ad alto contenuto di fibra), e nell’interesse dell’Università del Salento per studi sui cibi nutrizionali. Friselle, taralli, pane a lunga conservazione o mancante di fermentazione sono le tipicità del forno. Rigorosamente con farina di grano duro.

Per un piacevole soggiorno è sempre opportuno consultare le apt locali. Si consigliano nella zona di Minervino (5 km da Otranto) tre B&B: Palazzo Scarciglia, antico palazzo del ‘700 e residenza vescovile (www.palazzoscarciglia.it), Casa Pasca, una corte che risale al XVI secolo (www.casapasca.it) e il più moderno ma altrettanto accogliente li Pusciai (www.lipusciai.it).

Silvia Donnini