Il trionfo delle eccellenze 

 

 

 Il vino e la buona cucina fanno di Langhe e Roero un vero patrimonio nazionale. Ma queste terre sono anche conosciute come un vero giacimento del tesoro gastronomico: la bitorzoluta pepita chiamata Tartufo bianco d’Alba. Per tradizione, i pranzi e le cene piemontesi, e nella fattispecie in questa zona, iniziano da una ricca serie di antipasti, che già potrebbero bastare ad appagare l’appetito.

Si parte coi salumi, ed in particolare dal salame di maiale crudo e cotto. La carne, vera regina della tavola piemontese, viene servita cruda, affettata a mano con affilatissimi coltelli, lasciata macerare nel succo di limone con una spolverata di parmigiano o, se in stagione, leggere grattate di tartufo bianco d’Alba, il suo naturale completamento. E’ questa la carne all’albese, che prende il nome dall’omonima cittadina.

Ma nel Roero, il “sushi” di questa terra è la salsiccia di Bra, da assaggiare cruda e senza condimento, confezionata secondo un’antica ricetta con lardo di maiale e carne di vitello.

Altri antipasti che non possono mancare a base di salsa maionese sono l’insalata russa e il vitello tonnato, sottili fette di carne bovina bollita con una variante al tonno della salsa maionese. Le verdure trionfano anche nella tradizionale bagna cauda dove olio, aglio e filetti di acciuga si mescolano con il calore per originare un composto profumatissimo. I sapori del territorio si incontrano anche nella caratteristica insalata a base di formaggio locale, sedano e gherigli di nocciola, quella “tonda e gentile” delle Langhe.

Sono due i piatti principali a base di pasta. A differenza di quanto accade nelle regioni più a meridione, le paste tipiche del nord Italia sono sempre a base di uova, usate in quantità tutt’altro che moderate. In qualsiasi menù non mancheranno mai i tajarin, sottilissime tagliatelle di pasta all’uovo, da condire preferibilmente con salse a base di carni, salsiccia o interiora di animali da cortile, ma che si gustano anche semplicemente fumanti con un poco di burro e una fogliolina di salvia.

Ma la grande tradizione delle paste ripiene del Piemonte qui si esalta con un altro grande piatto: gli agnolotti al plin, dove “plin” è il pizzicotto che le sapienti mani delle cuciniere sanno dare all’impasto per sigillarvi all’interno ripieni preparati mescolando con abilità verdure e carni. Il condimento potrà venire da sughi a base di carne o, per chi vuole provare antiche usanze contadina, immergendo gli agnolotti in una scodella di vino. Un tempo venivano gustati al “fumo”, cioè senza condimento, o “al tovagliolo”, serviti in un canovaccio di tela meglio se ricoperti da una sontuosa grattata di tartufo per accrescerne gli effluvi.

Il piatto povero per eccellenza, la polenta di farina di mais, si trasforma in Langhe e Roero in un evento unico se si scovano i locali che propongono quella delle “otto file”, di qualità superiore e macinata a pietra. Con questi piatti così stuzzicanti il Barbera è il vino ideale. Per gli antipasti invece, si sposano bene i fruttati bianchi del Roero, Arneis e Favorita, oppure un Dolcetto da consumare a tutte le portate.

La cucina piemontese, come è noto, è un trionfo di carni: allevamenti, cortili o selvaggina ed il vino, altro protagonista del territorio, non poteva che essere il partner perfetto sia facendo macerare le carni che utilizzandolo nella loro cottura. Imperdibile è il brasato, arrosto di carne di razza piemontese cotto nei vini nobili (Barolo o Barbaresco) con una sapiente aggiunta di verdure ed erbe del territorio. Un assaggio necessita anche per gli arrosti o per i piatti preparati con animali da cortile: conigli, galline, polli, capponi o faraone. Nei mesi invernali è una tradizione il bollito misto, dove carni di diversa pezzatura ed origine vengono lasciate per ore a bollire. Il risultato è un piatto di eccezionale varietà, dove la carne viene servita con le immancabili salse, tra le quali all’appello rispondono sempre il “bagnet verd” (trito di prezzemolo, pane ammollato nell’aceto, uova sode, olio d’oliva) e la “cugnà”, la tipica mostarda d’uva.

 Più raro, ma non impossibile in tutta la regione, è trovare il fritto misto alla piemontese, quintessenza per i ghiotti, che vede riuniti in un unico piatto dolci, carni, pesci, piccoli anfibi d’acqua dolce, funghi, frutti, semolini e verdure passati in padella nell’olio bollente con una sottile doratura di uova , pane grattugiato o farina di mais.

Con queste delizie, naturalmente i complessi sapori di Barolo e Barbaresco sapranno esaltare ancor più la ricchezza dei piatti.

Altro cavallo di battaglia i grandi formaggi di territorio, la cui varietà è veramente in grado di appagare ogni gusto. Sul plateau prodotti caseari vaccini, caprini, ovini o con misture di latte, sia freschi che stagionati. Le robiole di Murazzano o di Roccaverano sono autentiche rarità, così come da assaggiare sono le varianti locali, genericamente indicate come “tume”.

Non è insolito, specie per i formaggi più stagionati come ad esempio il Bra Duro, che venga proposto in loro abbinamento del miele (ottimo quello prodotto nel Roero) o della confettura.

 

I dolci al cucchiaio non possono mai mancare per chiudere i pasti. I tradizionali budini preparati con uova, cioccolato e amaretti (bunet), favolose panne cotte e dolci bavaresi sono tra i più proposti, da affiancare a torte tra le quali da non perdere è quella di nocciola di Cortemilia, preparata con farina di pura nocciola della qualità tonda e gentile delle Langhe, o alla piccola pasticceria della tradizione piemontese (i baci di Cherasco).

Il Moscato è quasi un complemento d’obbligo, vino dolce che può essere abbinato a tutti i dessert. Chi ama le bollicine, però, può optare per l’Asti Spumante (ottenuto dalla spumantizzazione delle stesse uve moscato) o sul Birbet, variante roerina del rosso Brachetto. Per digerire? un Barolo chinato (infuso alcolico derivato dal vino Barolo)

 

Alcuni indirizzi dove poter assaporare i piatti tradizionali del territorio. Per ulteriori informazioni l’Ente Turismo Alba-Bra-langhe-Roero potrà consigliarvi le soluzioni migliori per un piacevole soggiorno.(tel.0173.362807 – www.langheroero.it )

Real castello di Verduno www.castellodiverduno.com

San Bovo – Cossano Belbo www.agriturismosanbovo.com

Locanda Rizieri – Diano d’Alba www.rizieri.com

La Contea – Neive www.la-contea.it Belvedere – Montà 0173.976156

Foresteria Poderi Einaudi www.poderieinaudi.com

Agriturismo La Pieve – Loc. Pieve 0173.742554

 

 

Silvia Donnini