Il panettone non tramonta mai

Torroni, panettoni, pandori, tronchetti natalizi. Decine e decine le specialità sulle tavole nelle feste. A fine pasto, quel pasto già così ricco e abbondante. Eppure alla tradizione non si rinuncia, nemmeno in tempo di crisi.
Una volta a Natale si preparavano i dolci seguendo le tradizioni familiari. In genere erano le nonne addette alla preparazione. I “biscotti di natale” venivano preparati con largo anticipo, con svariate ricette di forme e decori fantasiosi, confezionati in colorate scatole e regalati al medico di famiglia o alla vicina di casa, oppure appesi all’albero.
 Il torrone è senza dubbio fra i tipici dolci natalizi: una barretta di mandorle o nocciole (intere o frantumate), amalgamate con miele, zucchero e albume d’uovo montato a neve. Una ricetta semplice e naturale che decine di luoghi ne rivendicano l’origine. Pare che già nella Antica Roma i banchetti terminassero con un dolce fatto di miele, albume e mandorle. Poi c’è una versione che avanza l’ipotesi che il torrone sia nato nel meridione, intorno al ’200, derivato da un tipico dolce arabo, dove mandorle, miele e spezie sono di casa; oppure che il termine provenga dal latino “torrere”, cioè tostare, o addirittura provenienza iberica poiché un testo spagnolo del 1475 riporta: «Turron: cierta golosina… almendras y miel (mandorle e miele)». Una storia popolare lombarda, invece, assicura che la profumata stecca ha avuto il suo primo battesimo a Cremona, dalla creatività dei rinomati pasticceri della cittadina, in occasione delle nozze tra la figlia del duca Visconti di Milano e il condottiero Francesco Sforza (che si svolsero nel 1441). Si narra che i cuochi avrebbero confezionato un dolce a forma di “Torrione”, simbolo della duecentesca torre che ancora oggi affianca la cattedrale. Il dolce prese il nome di torrone, e fu un tale successo da dare il via alla sua produzione artigianale. Origini e paternità più o meno svelate, oggi il torrone si trova in quasi tutta la Penisola e secondo le diverse ricette regionali, arricchito con pistacchi, noci, cioccolato o fichi., di pasta morbida o fortemente resistente da mettere a dura prova l’apparato dentale del consumatore. Da segnalare l’importante festa del torrone che si svolge ogni anno a Cremona.
Sebbene i dolci natalizi siano svariati e molteplici, Panettone e Pandoro perdurano e trionfano sulle tavole natalizie, seppur anagraficamente di epoche diverse. Il Panettone, storicamente più antico, nasce in Lombardia, a Milano. Curiosa la leggenda sulle origini del nome (raccontata anche nel libro di Giacinta d’Agostino “Di bocca in bocca – Storie e curiosità sul cibo”) : <Indubbiamente questo dolce ha radici lontane e tutte legate al pane arricchito con miele, uva secca e spezie. Come spesso accade per talune preparazioni gastronomiche entrate nell’immaginario collettivo, anche al panettone sono legate alcune leggende. C’è quella che fa risalire la realizzazione di questo dolce intorno al 1400 e all’amore di Ughetto, figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, per Adalgisa, figlia del panettiere Toni. Ughetto entrò nella bottega del panettiere e imparò così bene il mestiere fino ad inventare un pane ricco di burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi. Il successo fu tale che, oltre all’amore, trionfò anche questo dolce che da allora prese il nome di “pan di Toni”. Amore, ma non solo. Un’altra leggenda lo associa, invece, alla corte del duca Ludovico il Moro dove, per la vigilia di Natale, doveva essere preparato un nuovo dolce. Tuttavia la preparazione si bruciò nel forno e il cuoco, per non sfigurare, seguì il suggerimento di un giovane di cucina, di nome – ovviamente – Toni; questi gli consigliò di servire lo stesso il dolce motivando la bruciatura come una specialità “in crosta”. Diverse le storie, medesimo il risultato. Una ghiottoneria che, pur subendo variazioni e divagazioni, rimane uno degli indiscussi protagonisti delle tavole natalizie.
 Seppur di origini lombarde, qualche anno fa in un piccolo centro delle Madonie (Sicilia) i fratelli Fiasconaro, della omonima azienda di Castelbuono, hanno realizzato un panettone dal peso di circa 307 kg tentando il Guinness World Records. Fra i molteplici prodotti da forno artigianali a lievitazione naturale la specialità dell’azienda è il panettone al mannetto, prodotto con la manna che si raccoglie solo dai frassini delle Madonne.Il punto vendita a Castelbuono costituisce, oggi, una meta conosciuta ed è  il luogo nel quale è possibile degustare, tutto l’anno, il panettone rivisitato in chiave siciliana e madonita.  (per info e acquisti online: 0921 677132 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.)

 La città del pandoro è invece Verona ed è stato fin dall’800 la tipica produzione dolciaria della zona con, molto probabilmente, l’influenza di pasticcieri asburgici che al tempo lavoravano nelle pasticcerie più famose della città.
Anche questo soffice prodotto oggi viene consumato in tutta Italia ed il suo nome deriva senza dubbio dal colore della pasta, giallo oro, conferitogli dalle uova. La tecnica di lavorazione del pandoro è lunga, consta di tre fasi di impasto alternate a pause di lievitazione. Gli ingredienti sono pochi e semplici: farina, molto burro e uova, zucchero, lievito di birra, limone, panna fresca e zucchero a velo.

Silvia Donnini